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手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡?

轻轻地捧起滤杯,放置于壶上。滤纸依缝线折取、开展,铺在滤杯中。从豆罐中取一瓢豆,倒入磨豆机。一圈两圈转动著,些微的香气随著喀拉、沙沙声渐弱时发散,在开盖时弥漫于空间之中。沈甸甸的水初达沸点,轻烟从热水壶口飘渺,有沉闷的咕嘟声。转少许水于手冲壶,洒落于滤杯上,为滤杯净身暖身,也洗除滤纸沾染的微尘。磨好的咖啡粉倾落于滤杯之中,轻拍滤杯整粉。

手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡?

信手将手冲壶持来,意念灌注于水柱之中,或轻柔、或奔放,画圆同心。恰当之际断水收壶,人静止,留水流涓涓。手冲壶中剩余之水倒于杯中,温杯与暖暖持杯之手。琥珀般的咖啡斟满杯中。

有心无念,当下的自己透过冲煮过程的展演,寄托在一杯咖啡的风味之中,献给自己抑或友人,以纯净的时光。这就是手冲咖啡的独到迷人之处。

01:冲煮前,搭配一套自己风格的器具

滤杯、壶、滤纸。豆罐、豆勺、磨豆机。热水壶、手冲壶。杯。

手冲咖啡的盛行,大大降低了我们在家自行冲煮咖啡的门槛。比起制作拿铁等意式咖啡,需要动辄上万元的咖啡机,手冲咖啡仅仅需要更低的预算便能入手。很容易找到能轻易入手的器具,而且选择变化也很多,非常合适依照个人的喜好或心情,搭配出个人的风格。

手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡?

选购时须特别注意滤杯与滤纸的搭配。许多滤杯在设计上呈现出对咖啡萃取的不同见解,延伸出对滤纸形状的特定要求,譬如常见的滤纸就有锥形、扇形、甚至是波浪形之分。富有实验精神或是喜欢科学研究的朋友,可以添购电子秤与温度计、计时器。这三者可以更精准地控制我们使用的咖啡豆量、水温水量、以及萃取时间。近年有许多品牌将手冲壶与加热底座结合,开发出可温控加热的壶具,也可当热水壶使用。

豆罐,理想是不透光的密封罐。豆罐的选择牵涉到咖啡豆的保鲜,而最佳的保存是处在能避免快速氧化、低温干燥而避免光照的环境中。需要注意的是豆罐中倒进咖啡豆后的剩余空间不需过大,一为减少罐内的空气,二也为减少咖啡豆香气挥发的空间。若要存放于冰箱,则须注意密封性避免吸收冰箱内的杂味,二是快速解冻回温时水分散逸的问题。

诚挚的建议入门者若想快速提升自己冲煮咖啡的风味,第一个需要添购或升级的器具是“磨豆机”,迅速便利的电动款式、或是追求慢活手感的手摇磨豆,无论何者,现磨现煮绝对能保存更多咖啡迷人的细节香气。

最后,请准备一个属于你的风格杯子,盛装你的咖啡,无论自饮或待客。

02:品饮,读懂咖啡所说的话

藉器具建构出个人风格的场景,便清晰可见一种有如日本茶道般的仪式与人情。但近年火热的第三波咖啡浪潮所东传的西方科学唯物与咖啡文化,特别著重嗅味觉品鉴,为我们提出了重新以感官出发的视角。让我们审视过往品饮咖啡所著重的从器具场景等构筑出的仪式、精神、氛围、意境之外,似是缺乏了极重要的一块:咖啡自身的语言。

手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡?

而“风味”,即是咖啡所能向我们述说的语言。

在国际通用的感官评鉴中,品测咖啡的项目如下(以SCA为例):嗅闻感受到的干湿香、啜吸时在口中的风味、吐或咽后喉中残留的余韵、味觉上的酸质、在舌头上的触觉感受(醇厚感与质感的综合评分)、整体表现的平衡度、甜度、一致性、干净度,以及是否有瑕疵风味。

这样一来,便能从单纯地传递品鉴者的主观喜好,进而客观地表达出每一支咖啡在各方面的表现,甚至是使用具体的气味名词来描述嗅觉上所感受到的香气,譬如茉莉花香、榛果、柑橘、黑巧克力等等,准确地描绘出每一支咖啡最独特的样貌。知识只能让我们理解咖啡,风味才是我们唯一能够感受咖啡本身的语言。也唯有透过对美好风味有所想像,我们才能往那想像前进、冲煮出一杯让自己喜欢的咖啡。

在“煮好”一杯咖啡之前,先要懂得品饮。

手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡?

03:手冲咖啡的流程

手冲咖啡的技法虽常见门派之分,但除去剑走偏锋的极端派外,大致不外乎“准备、闷蒸、冲煮”三阶段。

准备:将滤纸浸湿及预热咖啡壶,得将滤纸吸附空气中的杂味去除。将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,轻敲杯缘,平整咖啡粉层。更重要的是热身,深呼吸、平静自己的思绪,准备好将自己投入到冲煮中。

闷蒸:也有人称为预浸。轻柔地注入少量的水,将全部的咖啡粉打湿,等待约15——30秒不等的时间。浸湿的咖啡粉常见会如汉堡状缓缓膨胀、舒展,非常具有治愈感的画面。

冲煮:将水柱控制在稳定的状态,从圆心依序绕著圈走,向圆周、向内心。依照内心的韵律与节奏,想像著水柱是你手指的延伸,拨动著所有的咖啡粉。合适时收水作结。

如果你处在一个适切的环境,常在冲煮的过程中便能感受咖啡香气的弥漫,宛若置身香氛里。最先享受咖啡风味的,往往是冲煮的人。

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04:手冲咖啡的精进之道

在手冲咖啡里,一个人的风格最终会化作一杯咖啡的风味来呈现。假设风味是一杯咖啡在对饮者所说的无形话语,那冲煮者的精进之道无他,即是三步:了解每一支咖啡在说什么、理解怎样的冲煮会让咖啡说话、并将自己的想法透过冲煮使咖啡说话。

咖啡豆在说什么?

一杯咖啡的冲煮,始于选豆。原料本身具有的风味与质地,已经决定了你能诉说的词汇。而关于选豆、关于理解每一支咖啡豆在说什么,并没有任何捷径,唯有一条路,便是亲自增加品鉴咖啡的亲身经历。例如在一家咖啡馆中尝试来自不同产区的咖啡、或是到多个咖啡馆中感受其对同一支豆子所做的不同诠释,拓宽自己的视野。

但我们依旧能尝试透过阅读,借由产地特色以及烘焙度,稍微在脑海中画出经纬,避免迷失在茫茫咖啡海中,但切记要保持开放的心态面对面前的每一支豆子。

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三大产地

非洲:非洲豆以埃塞俄比亚为代表。水洗处理的耶加雪菲常有花香与柑橘柠檬调性,轻盈而雅致;日晒处理的则多香气奔放,或成浓郁的莓果、或成丰富的水果调。另一代表国为肯尼亚,典型的肯尼亚不仅有莓果味,其扎实富重量的口感在非洲豆中也独树一帜。

中南美洲:中南美洲通常以温和、平衡的风味著称。常以坚果、焦糖风味为主要表现。过往以巴西、哥伦比亚著称。近年巴拿马的瑰夏(Geisha)咖啡因其极具特色的强烈花蜜柑橘风味,在国际赛事上屡创佳绩获得不少关注。

亚洲:亚洲代表则是印尼的苏门答腊,即是我们常听闻的曼特宁。低酸度、极佳的醇度厚实感,加上独特的沉木、药草风味,堪称咖啡中的东方味。

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烘焙度

浅焙:咖啡在浅焙的表现下较易表现出其原本所具有的风味,譬如花香、水果、草本类型的香气。但也因咖啡豆是果实的种子烘焙而成,所以在浅焙下也容易带有水果类的明显酸感。

中焙:咖啡在中焙时,比较容易呈现如坚果、蜂蜜等焦糖类的香气,或是蜂蜜,甜度表现明显,酸质逐渐转弱。再略深一点则会呈现巧克力风味。

深焙:深焙的咖啡可能是我们最习以为常的咖啡味了。深焙的咖啡通常不会带有酸味,苦味逐渐增强。伴随而来的是烟熏感、碳焙味,或是木质、辛香料等气味。

入门者可从每个时代的经典品种开始鉴赏,譬如现今的耶加雪菲和瑰夏,或是旧时代的牙买加蓝山和科纳,我们可以从这些初窥每个年代所强调的面向,并作为一个基准点往外延伸。

手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡?

怎么样让咖啡说话?

咖啡对于冲煮条件的要求很高,若是没有一定程度的理解来协助冲煮,不是变成淡薄无味的哑巴,就是成为满嘴苦涩的破锣嗓。在现阶段的科学研究中指出,在冲煮过程中会对风味造成影响的六大因素如下:水粉比、水温、粉的粗细、萃取时间、过滤材质、水流扰动。

如今西方以科学、统计方式建构的客观参数,比较像是一种优等生、标准值的想像,反而容易造成过于近似的问题。如何冲出一杯“好喝”的咖啡?会受到客观环境、资源的限制,也会受到主观喜好、文化上的影响。这些变量、甚至是前面提到的六项因素,其实是一种牵一发动全身的系统。我们在遇到问题时如果只是头痛医头脚痛医脚,往往无法真正的解决问题。譬如当我们在冲煮上设法降低酸度的同时,可能也会同时削弱了其在风味上的表现。

入门者可以先从自己出发,为自己设定一种较自然而稳定的冲煮手法,以此为基准,然后再辅以简单的科学原理,在自己可以控制的范围内一次更动一个变因来对风味做修正。我们可根据下面的咖啡风味修正图来调整自己的冲煮:

首先对自己的咖啡风味在圈内找到接近的风味描述,接著便可看最外圈的冲煮修正建议,来对自己下一杯的冲煮调整。举例:这一杯咖啡有“水感”,其对应最外圈的建议是“增加萃取率”,那么你在下一杯冲煮中,适度地将咖啡粉磨得更细、冲煮更长的时间,便可往圆心的“风味平衡”迈进。

手冲咖啡的精进之道——如何冲一杯会说话的手冲咖啡?

怎么样透过咖啡说你想说的话?

最终,是人的喜好与想法,决定了一杯咖啡所说的话。一杯具有个人风格、有灵魂的咖啡,才算是一杯有思想的咖啡。要达到此目标,可分成两个阶段:在冲煮之前能对风味有所想像,并且具有实践想像的能力。想像,来自于自身所品饮过、美好风味的经验加成,尝试在脑海里建立一种方法或论述,并且经由受过训练、可控制的身体来将论述实践在冲煮过程上。

从面前那一杯咖啡的风味出发,延伸到使用器具的摆设、甚至是空间的布置,去建构个人的风格。毕竟,不只是风味,而是我们周遭的一切都确实会影响到我们。重点是那一杯“咖啡”所诉说的,与氛围,甚至是精神、意境的和谐。

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最后

每个人都有自己的风格,每一支咖啡也有他不同的风味。不同的人所冲煮的不同支咖啡更是变化万千。如同村上春树梦想着如果我们的语言是威士忌:“我只要默默伸出酒杯,你只要接过去安静地送进喉咙里去,只要这样应该就成了。” 如果我们可以不用真的说话,能在一个咖啡杯中盛装著我的话语,而你接过去。在某一个安静的幸福瞬间,你能懂我。那就太好了。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/2803.html

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