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冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

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小编经常去观察别人冲煮时的水流大小,然后发现有些朋友搅拌慢水柱较粗、有些则是很快但水流较细的。我们都知道萃取出来的风味肯定是会有区别的,但区别在哪里呢?今天就跟这小编一起来探讨一下呗!

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

小编分别用【慢搅拌·大水流】和【快搅拌·细水流】的手法冲煮花香、果香丰富的巴拿马·红标瑰夏,口感醇厚的牙买加·蓝山。对比在这两种冲煮手法下萃取出来的咖啡风味有什么区别。

我们先来感受一下小编的水流大小和搅拌速度

【慢搅拌·大水流】

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

【快搅拌·细水流】

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

实验一:

巴拿马·红标瑰夏

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

庄园:翡翠庄园

处理法:日晒

海拔:1700米

品种:瑰夏种

烘焙度:浅度烘焙

【慢搅拌·大水流】

参数:V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

手法:30克水闷蒸30秒,注水至125克见粉床再注水至225克,见粉床移走滤杯,总萃取时间为2’03”秒

风味:葡萄、发酵果香、乌龙茶、玄米茶、米香、甜橙、杏仁,冷后有柠檬香气,蜂蜜。整体感觉比较均衡,口感圆润,花香较弱。

【快搅拌·细水流】

参数:V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

手法:30克水闷蒸30秒,注水至124克见粉床再注水至226克,见粉床移走滤杯,总萃取时间为2’01”秒

风味:柠檬、玫瑰花、柑橘、果汁汽水、蜂蜜,冷后有枇杷、杏仁、葡萄干的风味。整体感觉酸味比较活泼、花香明显,层次分明,口感略薄。

实验二:

牙买加·蓝山

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

庄园:克里夫顿农场

处理法:水洗处理

海拔:1310米

品种:铁皮卡

烘焙度:中深度烘焙

【慢搅拌·大水流】

参数:V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

手法:30克水闷蒸30秒,注水至127克见粉床再注水至225克,见粉床移走滤杯,总萃取时间为2’03”秒

风味:巧克力、草药、玄米茶、坚果、焦糖,冷后有莓果的甜味。整体口感醇厚,柔和。

【快搅拌·细水流】

参数:V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

手法:31克水闷蒸30秒,注水至125克见粉床再注水至227克,见粉床移走滤杯,总萃取时间为2’05”秒

风味:草药、黑巧克力、坚果、焦糖,冷后有黑色浆果的酸味。整体口感较薄。

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

这两组实验都是在相同参数的基础上进行的,甚至是萃取时间也是接近的。在这些前提下,小编发现【慢搅拌·大水流】萃取出来的风味会比较均衡,口感相对醇厚,坚果风味较明显,甜味突出;这可能是因为在冲煮的时候液面与壶嘴之间较接近,咖啡粉受到水流冲击的力度较小,造成水的流动性较弱,咖啡粉处在浸泡的时间较长,所以萃取率相对较高,口感上会较浓郁醇厚。

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

【快搅拌·细水流】萃取出来的咖啡风味会更具有层次感,香气会更加浓郁,酸味较明显,果味突出。这正好与【慢搅拌·大水流】萃取方式相反,风味也是相对的。虽然水流细,但液面与壶嘴之间的距离较大,即使水流细却对粉床造成较大的冲击,而且较大速度快,因此水的流动性较强,咖啡粉处在搅拌的状态较多,相对而言萃取率较低,口感上会较薄。

总 结

【手冲实验】冲煮水流与搅拌对咖啡风味口感的影响

在冲煮花果香气,例如【瑰夏】、【耶加雪菲】这类咖啡豆,或想表现咖啡的果酸风味,如【肯尼亚】,可以尝试【快搅拌·细水流】的手法,帮助咖啡萃取出更好的香气和酸味。若要表现像【蓝山】、【曼特宁】等这里型醇厚、坚果风味突出的咖啡时,小编建议可以尝试用【慢搅拌·大水流】这种手法进行萃取,提升它的醇厚度。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/2240.html

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