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手冲咖啡冲煮要素「水温」“差不多”其实差很远!

手冲时经常出现一些问题:为什么我冲出来的咖啡每次风味豆不一样?其实很多时候,并没有注意水温这个参数,水烧开等“差不多”时间就开始冲煮….首先,要有一个很重要的观念,那就是在制作手冲咖啡时,咖啡粉萃取的深浅,与温度有很大的关联性。温度越高,通常萃取的程度就会越高,若你的手冲咖啡喝起来又苦又涩,那通常就是咖啡粉过萃所带来的影响。所以,先了解【水温】这个参数会对咖啡产生什么口感风味的影响,才能更好的掌控一杯咖啡的味道。

手冲咖啡冲煮要素「水温」“差不多”其实差很远!

以此为目的,为了试验的稳定性,我用了同一支豆子【日晒耶加 Aricha】进行试验。

定量:V60滤杯

粉量:15g

研磨度:BG 4R

杯测风味:明显的茉莉花香气,柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等,质地顺滑

注水手法:闷蒸后第一段注水用小水流,慢慢注水,以硬币大小集中在中央绕圈;第二段注水,注水流量不变,绕圈速度稍快一点,稍微多绕外圈粉层。

手冲咖啡冲煮要素「水温」“差不多”其实差很远!

试验1 | 偏高水温

V60滤杯

温度:92度

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,比较明显的涩味,质地较薄,感觉有些干;稍微放凉后,酸味明显,但有点尖酸,有些芒果的甜味,后段有苦味。

手冲咖啡冲煮要素「水温」“差不多”其实差很远!

试验2 | 中等水温

V60滤杯

温度:90度

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,舌头中段感受到饱满的柑橘酸感,令人舒服,香气较持久,质地顺滑,果汁质感,后段像红茶;稍微放凉后,橙汁酸感变明亮,甜度提升,可口生津。

手冲咖啡冲煮要素「水温」“差不多”其实差很远!

试验3 | 偏低水温

V60滤杯

温度:88度

注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g

风味口感:高温时品尝,香气较弱,有轻微的草腥味和苦味,风味有点沉闷平淡,酸味不够鲜明,质感变得粗糙,有种木质味;稍凉片刻,虽然甜度提高了一些,但是整体风味不够令人舒服。

手冲咖啡冲煮要素「水温」“差不多”其实差很远!

结论

在同样的研磨度,不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。

高水温容易让咖啡粉过度萃取,这样的咖啡会有苦味,而苦味多数来自咖啡因,苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来,很强烈且持续很久,因为【多酚】是苦的,会跟唾液中的蛋白质结合,它会吸干舌头,在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感,是指把咖啡的新鲜和光亮抽离,扼杀了美好的物质,缺乏风味。

低水温】冲煮容易萃取不足,没有带出足够的物质,例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等,基本都是萃取不足的表现。第三次试验中,甜感的缺乏,反而更加突出酸质的沉闷和空虚感,并没有让人感到满足。风味不足,余韵短暂,口感让人不满意。放凉后的刺激酸味,可能会让人皱起嘴唇,舌头两侧有触电和尖锐的感受,破坏味觉。

适当水温】良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。

手冲咖啡冲煮要素「水温」“差不多”其实差很远!

所以,对应不同的豆子,用适当的水温才会较好的冲煮出咖啡豆美好的味道。如果只是按自己感觉,随意冲煮,有可能造成对这支豆子的错误判断,为了冲好一只豆子,我们会建议记录每一次冲煮的水温、研磨度、冲煮断水的时间、注水水量、注水手法、粉水比例、豆子烘焙日期、冲煮日期等,更能清晰知道怎么调整,冲出该有的好味道。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/1457.html

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