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意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

虽然,Espresso在咖啡馆里是价格最低,出品率最低,甚至只能放在隐藏菜单里,一些咖啡品质要求不够高的咖啡店,甚至会拒绝出品Espresso。

但一杯Espresso对于咖啡师来说,不仅考验的是技艺,更多的是对于咖啡的认知和热爱。

作为所有意式咖啡的基底,Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵~

废话不多说,下面为大家讲解一下:

一、意式浓缩(Espresso)的标准

二、影响Espresso品质的因素

三、布粉与压粉

四、如何调整意式浓缩配方

五、配方调整的原理

六、为什么需要调整研磨

七、调整研磨的步骤

八、怎样调整研磨度

九、如何品尝意式浓缩咖啡

十、Espresso的品尝

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

一、意式浓缩(Espresso)的标准

世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中,意式浓缩(Espresso)需要满足以下几个条件:

A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在内25-35ml)

B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到(具体的克数视咖啡及研磨度而定)

C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间(华氏195-205度之间)

D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压

E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定

F.同一款饮品所用的意式浓缩,其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内

G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml(2-3盎司ounce)、带一只杯耳的咖啡杯中

H.意式浓缩为裁判品尝时,必须搭配咖啡勺、纸巾和水。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

二、影响Espresso品质的因素

咖啡豆

没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。

烘焙

深度烘焙的豆将会有苦焦味,过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味,有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味,也需要配合不同的萃取参数。

研磨

必须用高质量的磨豆机,尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的研磨粗细一直在变,错误的研磨才一成不变”。

接粉布粉

在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。

填压力度

填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。

水压

现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的萃取压力。

水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然,实际上你是不会去调的。

粉量

单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,双份是14~20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

萃取时间

Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

萃取量

比较旧的说法是Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量,但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确,因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。

Espresso的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度!

拼配

没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。