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意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

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虽然,Espresso在咖啡馆里是价格最低,出品率最低,甚至只能放在隐藏菜单里,一些咖啡品质要求不够高的咖啡店,甚至会拒绝出品Espresso。

但一杯Espresso对于咖啡师来说,不仅考验的是技艺,更多的是对于咖啡的认知和热爱。

作为所有意式咖啡的基底,Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵~

废话不多说,下面为大家讲解一下:

一、意式浓缩(Espresso)的标准

二、影响Espresso品质的因素

三、布粉与压粉

四、如何调整意式浓缩配方

五、配方调整的原理

六、为什么需要调整研磨

七、调整研磨的步骤

八、怎样调整研磨度

九、如何品尝意式浓缩咖啡

十、Espresso的品尝

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

一、意式浓缩(Espresso)的标准

世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中,意式浓缩(Espresso)需要满足以下几个条件:

A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在内25-35ml)

B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到(具体的克数视咖啡及研磨度而定)

C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间(华氏195-205度之间)

D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压

E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定

F.同一款饮品所用的意式浓缩,其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内

G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml(2-3盎司ounce)、带一只杯耳的咖啡杯中

H.意式浓缩为裁判品尝时,必须搭配咖啡勺、纸巾和水。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

二、影响Espresso品质的因素

咖啡豆

没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。

烘焙

深度烘焙的豆将会有苦焦味,过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味,有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味,也需要配合不同的萃取参数。

研磨

必须用高质量的磨豆机,尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的研磨粗细一直在变,错误的研磨才一成不变”。

接粉布粉

在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。

填压力度

填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。

水压

现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的萃取压力。

水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然,实际上你是不会去调的。

粉量

单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,双份是14~20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。

萃取时间

Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

萃取量

比较旧的说法是Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量,但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确,因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。

Espresso的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度!

拼配

没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

烘焙

深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。

磨豆

您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。

磨豆机

必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热,咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

分配

在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的过滤器中。

压粉

先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

水压

现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9BAR,这也是大家公认的最理想的大气压。

锅炉压力

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。

水温

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,这也是小编一直很羡慕职业咖啡师的原因,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

填压力量

填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。

咖啡豆研磨粗细

研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的是研磨粗细一直在变,错误的是研磨的一成不变”。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

粉量

单份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉,双份是15~16克,根据萃取时间,Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

萃取量

Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

咖啡油脂

咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

汲取时间

制两个1盎司杯Espresso的汲取时间应在25-30秒间。除时间之外,如Espresso的颜色开始变淡,您应该结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

机器清理

这是当今做Espresso最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的Espresso 会有腐油味。

Espresso杯

Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的Espresso不均匀。Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。

练习

操作练习和实践非常重要。Espresso的关键在于您总是能认识到Espresso。

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三、布粉与压粉

布粉

在绝大部分咖啡师的日常操作中,主要会使用以下七种布粉方法:

1、四方布粉法:

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

将手掌向前,倾斜约30~45度,放松伸直,用食指相对最平坦的部位接触咖啡粉堆,然后前后左右平缓推动表面粉层,让咖啡粉均匀地填满粉碗。四方法动作要领简单,最易掌握,是常用的布粉方式。

点评:很多新人都会这种布粉法,但其实,你抹平的只是咖啡粉的表层部分,下层与边缘的咖啡粉依然分布不均匀,压完粉后,不同部位的密度就有差别了。

2、旋转布粉法:

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

动作类似四方法,但是改变了直线推动粉堆的动作,代之以双手协作旋转,推动粉堆在粉碗中转动,最后完成布粉。旋转法需要一定的双手协调和动作准确性,优点是可以让粉堆更紧实地覆盖粉碗的边缘。实际操作时,很多咖啡师喜欢使用先四方法、再魏氏法的组合动作得到均匀的布粉结果。

点评:这种手法比四方法要进步一点:起码边缘更容易布均匀,在效果与效率上都会有所提高,但是,上述的缺陷依然得不到解决:下层的咖啡粉并不像表面看起来那么平整。

3、上下轻磕法:

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

接粉完成后,先在手柄支架上轻轻往下磕一到两次手柄,使粉碗中的粉堆更加密实。是一种布粉前的辅助动作。这种方式能使咖啡粉堆更加密实,也有助于增加粉碗中可以容纳的粉量。轻磕手柄时一定注意要直上直下,并且每一次操作时力度和次数都要保持一致,避免造成额外的变量,否则会给萃取结果的评估带来干扰。

点评:这种方法可以有效地消除上下粉层中的大“缝隙”,使得上下层的咖啡粉密度接近平均。这是真实有效的布粉法。

4、拍击布粉法:

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀。动作要领是轻柔密集,过大的拍击力度会使粉堆内部产生裂缝,萃取时就会出现水通道。这种布粉方式不容易掌握,对磨豆机出粉的均匀度和咖啡师的手法都有很高要求,推荐技艺娴熟的老手使用。

点评:很多中高手的咖啡师,都会使用这种手法,因为可以保持双手的干净,在清洁卫生方面有很大加分。但想要确保粉层的均匀分布,还是需要配合上下轻磕法。

5、侧敲粉碗法:

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

布粉完成后用粉锤在粉碗侧面敲击,将沾在粉碗内侧的散粉击落。这种方法可以震落散粉,但是也很容易使粉堆内部产生裂纹。对于萃取咖啡来说,粉堆内部有裂缝所带来的变数很明显要大于粉碗边缘沾有少量散粉。因此这种手法虽然一度曾经流行,但随着咖啡萃取知识的普及进步,在今天已经被大多数咖啡从业者摒弃了。

点评:这是新手,不,很多不算新人的“新手”也会带有的坏习惯,坏操作。看一家咖啡馆的咖啡师专业与否,看看手柄的边缘有多少被敲击过的痕迹就很清楚了。

6、刮粉收尾法:

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

布粉结束,仍有一些多余的粉无法被铺平,可以使用刮板等工具或直接用手指,将多余的粉去掉,同时把粉堆表面刮平。刮去的粉丢掉会造成浪费,倒回粉仓保留又会散失香气。所以刮粉法是能避免就尽量避免使用的手段,更推荐使用可以准确出粉的定量磨豆机,或者加强训练提高咖啡师接粉时的目测准确度。

点评:很多的咖啡师,都曾经用过磨豆机粉仓的盖子,把多余的粉刮回粉仓,甚至还延伸出“平刮”、“凹刮”等应用于不同粉量、粉碗的方法……不过说到品质,这自然是一个很不好的操作。

7、漏斗辅助法:

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

把漏斗架在粉碗上辅助接粉,然后绕圈摇动将粉堆晃平。推荐使用定量磨豆机时配合这一方法。熟练掌握漏斗法可以避免飞粉,手指也不必直接接触咖啡粉,是优点很多的布粉方式。不过前提是要找到手感和尺寸都合适的漏斗。

点评:专业赛事的选手大多数都会选用这种方法,近年来更是越发普及,但是说到底,过于依赖“外物”,对于咖啡师本身的基础技能提升,并没有太多好处。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

压粉的力量

最基本的问题力量多大,多少kg。我以前听过要25kg, 也听说过意大利人视咖啡为生命, 轻轻触碰即可。在解释这个问题, 一个最基本的问题需要纠正一下。力量应当是通过牛顿来描述。

如果用牛顿来解释,那么我们首先转化一下。15kg是比较常用的描述,那么转化成牛顿单位, 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N。

然后,我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。9个大气压意味着, 在单位平方米下, 产生相当于9个大气压的力量,也就是900KN/M^2,而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米,那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N。

因此,粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比, 明显显得微不足道了。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

四、如何调整意式浓缩配方

调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡,调整咖啡的研磨程度和水粉比例,才能得到真正令人满意的咖啡。

每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同,每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克,有些则喜欢粉重18克、出品40克;有些人喜欢萃取时间在25-30秒,有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何,我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期,品质达到最佳。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

五、配方调整的原理

在调整配方时,我们经常会用到以下几个专业术语:

粉量:即滤碗中咖啡粉的量。

出品:即咖啡杯中咖啡的量。

萃取时间:水滤过咖啡粉,完成对咖啡的萃取,并产出定量咖啡所用的时间。

配方:将上述所有参数融合在一起,形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方,例如咖啡师会告诉你:“我的配方是粉量18克,出品36克,萃取时间25-30秒。”

是不是觉得很简单?

可是,如果你不是咖啡师,

不懂得上面我说的因素,

你知道怎么调整配方吗?

出于出品品质稳定和成本固定的顾虑,大多数咖啡店都会固定水粉比(粉量与出品的比例),所以在每天的调整配方中,只需要调整研磨度就足够了。

六、为什么需要调整研磨?

烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。通常情况下,意式浓缩咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。

那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间,我们需要通过调整研磨度,去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间,最终达到控制萃取率的目的。

七、调整研磨的步骤

1、为咖啡粉称重

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

这里说一下粉量的问题。粉量的最大值取决于粉碗的最大容量——就是正常研磨时,粉碗接完粉,刮平布平时,咖啡粉的重量,日常按配方出品时的粉量,只能比最大值小,不能多。你问为什么?那是下一篇文章该讨论的问题了~关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。

2.测量咖啡总重

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

在调整研磨度的时候,应该严格按照水粉比,萃取足够重量的时候,就停止萃取。例如:粉量20克,水粉比1:2,那么整个萃取液的重量就应该是40克。

3.记录制作时间

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

记住!从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起,就应该同步按下计时器,记录至萃取停止关闭开关。正常萃取的萃取时间应该在20秒~30秒之间。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

八、怎样调整研磨度

那么,当你按上面的配方、步骤操作,得出的意式浓缩如何去判断调整的需要和方向呢?

1、请拉上去回看:如何品尝意式浓缩(Espresso),简单来说,萃取时间偏长,味道偏焦苦的,就是粉太细导致过萃了,调粗点吧;萃取时间偏短,味道偏酸的,就是粉太粗导致萃取不足了,调细点吧。建议一次调两个细刻度。

2、在萃取正常的情况下,粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来,如果萃取时间长,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后焦苦,涩嘴。如果粉太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,萃取过度,高温高压全憋在粉碗里,焦苦,混杂,什么好的坏的风味全有。

3、最后不得不提一下萃取不均匀的问题。就是布粉不均匀、压粉压歪、粉饼有裂缝、咖啡豆研磨不均匀,超细粉过多等等原因造成的。表现就是风味杂乱,尖酸焦苦都有,风味跟粉细过萃有点像,但是流速和颜色不相同。如果粉太粗了,然后还拉长萃取时间,就是一种萃取不均匀的情况,所以粉粗了也不一定就只有偏酸,还要看萃取时间。

4、当你在萃取Espresso的时候,如果流速突然加大,出现颜色不均匀的油脂(crema),那就是粉饼穿孔,产生了“通道效应”,“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方,造成咖啡萃取不均匀,得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均,或者装粉太多(咖啡粉过量)。回去练练基本功吧骚年~

九、如何品尝意式浓缩咖啡?

作为饮品饮用时,不妨按照品尝咖啡的一般方式:

观色,看克里玛(crema)的颜色、颜色的均一度、厚度、延展度等;

闻香,焦糖香、坚果香、巧克力香等;

品尝,咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等,特别要留心体会意式浓缩的“苦甘”(bittersweet)之味。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

【饮用方法】:

其一:快速一饮而尽。

espresso因其量小,所以要刚做出来就趁热喝,凉了就失去风味了,而且最好一饮而尽,同时感受入口强烈的苦,在口腔里如花开般的味道无穷,以及喝完之后源源不断的回甘和持续从口腔到心底的绵延不断的余韵中的香醇和甘甜。所以在意大利,espresso是每日早晨必不可少的饮品,而且很多老意们在上班的路上站着排队等一杯espresso出来立马一饮而尽,边回味着边进办公室。别小瞧这一小杯,它可是让人精神振奋,是美好一天的开始啊。

其二:加糖后热饮

可能有些人喜欢espresso的浓郁香醇但又受不了入口的强烈苦味的刺激,那也可以加一块方糖,这样可以掩盖苦味,而且可以使咖啡显得更加粘稠甜蜜,就像把一匹野马驯化成一匹良马,美中不足的是这样就少了espresso那种强劲热烈的感觉。

在意大利有句谚语说:好男人要像espresso一样强劲而又充满热情。

比espresso更强劲的还有一款Espresso Double。顾名思义,Espresso Double就是双倍的espresso,它是用双孔的手柄萃取出来的,当然用的咖啡粉,萃取出来的量都是espresso的双倍,很多咖啡老饕们喜欢更刺激更过瘾的Espresso Double。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

十、Espresso的品尝

Espresso,大多数人心目中“极苦”、“需要勇气”的饮品。而在Espresso的起源地意大利,ta却是普通人特别是上班族日常生活中不可缺少之物,唤醒精神、迎接一天的工作挑战——全靠ta了。

饮用Espresso的时候,不妨仔细感受一下ta的独特魅力:

一看。看咖啡杯是不是用了厚壁小杯的demitasse cup的Espresso专用杯。再看杯中物是否有一层金黄色、浓厚的crema。

二闻。闻杯中物的香气。好的Espresso即使是香气也会有美妙的焦糖、坚果的味道。

三品。首先感受一下咖啡的几大基本味道,苦味如何、甜度如何、涩度如何等。继而感受一下咖啡风味的层次感与均衡度,特别要着重感受一下令人惊喜的醇度。

四回味。小小的杯中物喝完之后,不要急着饮水或吃东西。试着细细感受一下咖啡留在口中的感觉,即咖啡的余韵,包括香气如何、味道感觉如何等。好的Espresso余韵可以持续半个小时之久。

以上提到的Espresso的饮用办法主要适用于想要好好分析感受Espresso味道的时侯。

意式浓缩咖啡常识总结:如何冲泡一杯理想的espresso咖啡?

此外,在日常饮用Espresso时也可以根据自己的喜好加糖饮用,也会对咖啡的味道有新的感受。Espresso优异的醇度搭配上糖,口感别具一格,感兴趣的朋友不妨一试。别忘了饮完之后,闻一闻杯底咖啡残渍的余香,也是增加愉悦感的一种方式。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/5441.html

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