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手冲咖啡深入浅出全解,超全面的手冲咖啡详解~

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关于器具,在冲煮的过程中,会影响到咖啡成分萃取速度的水温,因此要是水温能保持稳定的话,就能具有相对的冲煮优势,在冲煮咖啡时,当水流出壶嘴的瞬间,水温就已经开始下降,所以即使手冲壶的材质保温性再好,其所产生的影响并不大,主要会影响到咖啡冲煮品质的,其实是热水停滞最久的滤杯,因此真正要讲究保温性的应该是滤杯而非手冲壶。

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那么如何找到最正确的冲煮手法?

当我们取得新款滤杯时,首先要了解其基本构造是扇形滤杯还是圆锥滤杯。如果是圆锥形滤杯,因为其水流下降会偏快,所以冲煮手法要以冲刷为概念,而如果是扇形滤杯,就要以浸泡为基本概念。

接下来就是要了解滤杯的空气流动构造。如果圆锥形滤杯内部的肋骨是直线设计,而且是从底部一直延伸到最上端。表示水流的路径比较短,也会让水流下降的时间加快,因此在给水的时候不可以超过粉层的高度。

再者水流速度在偏快的情况下,咖啡颗粒和水结合的时间就会变短。

最后一点就是咖啡颗粒粗细的选择,如果是选用浅烘焙咖啡豆,则研磨颗粒应该要偏粗,深烘焙就应该选择反之细研磨。

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那么滤杯是不是越大越好呢?

答案并不是的。滤杯的使用应该是以2人份为最佳。以4人份滤杯为例,咖啡粉的最少基本量不可少于30g,如果低于这个粉量就会造成排气量大,让热水只冲刷咖啡颗粒表面,造成萃取不完全。而当咖啡粉具备基本量,增加咖啡颗粒的吃水时间后,也同时会增加纤维吃水的时间,而造成容易冲煮出杂味,涩味的情况。

多数的初学者都会认为,拥有一个能产生细小,稳定水柱的手冲壶,才能冲煮出一杯好咖啡,这个想法其实是错误的,在我们冲煮咖啡时,随着咖啡颗粒吸水饱和程度变高,稳定的小水柱反而会是一个致命伤。

因为咖啡颗粒随着给水次数地增加,重量会越来越重,随之而来的就是颗粒在水里下降的速度也会变快,所以如果在水流不阻塞的情况下,颗粒还不至于会静止在水里,但是一旦阻塞了,手冲壶所产生的水柱就是冲开阻塞的关键。

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因此一把优质手冲壶的基本条件,应该是水柱可大可小又能稳定流出,尤其是在壶身移动过程中,不可以有水柱断断续续的情况产生。

现在市面上有很多不同的滤纸,该如何选择呢?市售滤纸分为已漂白和非漂白两种,从颜色外观来看,未漂白的滤纸呈褐色,漂白的滤纸呈白色。两种滤纸的差异性其实并没有想象中的大,因此选择两种滤纸都可以。

讲到磨豆机,其实并不是很推荐手摇磨豆机。手摇磨豆机的动力来源是用手的力气带动轮轴来转动刀盘,最早期的手摇磨豆机是使用平刀,但它的平刀因为无法完全以水平角度研磨,刀盘很容易随着磨豆子的手劲而歪斜,所以磨出来的颗粒会产生大小不均的状况。

虽然现在大多都已改良使用锥刀,让水平角度差距的问题获得改善,但是研磨出来的颗粒,还是会因转动的手劲无法一致。因此如果要使用手摇磨豆机的话,要尽量让磨豆机一直保持垂直状态,然后手摇转动的速度要一致。

手摇磨豆机在改用锥刀之后,只是提升研磨颗粒的均匀度,一般来说还是很难让咖啡颗粒达到颗粒状,其颗粒大多还是以片状为主,然后掺杂着颗粒状。这样的状态会造成咖啡颗粒吃水不均,让我们在冲煮咖啡时,误以为水流下降过快,而加快了每次加水的时间与水量。

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磨豆机的研磨均匀度非常重要,大小均匀的咖啡颗粒,可以让颗粒的间距维持一致,使得颗粒的排气互相推挤,不会因为颗粒的大小差异而不一致。水流也不会因为流经的路径大小不同,使得咖啡颗粒吃水时间落差加大。

手冲咖啡的萃取过程,都是在滤杯里进行,因此其保温性是影响冲煮咖啡品质的一大关键。在选择滤杯材质时,要以保温性为挑选原则,滤杯的材质以铜制品为最佳,陶制品居次,然后是玻璃材质。

就保温性来说,铜制品因为导热系数较高,所以只要一加入热水,整个滤杯的温度就会很一致,温度下降的速度就会减缓。不过,要达到保温的目的,并非只有一种方式,使空气隔绝,水温下降的速度也会变慢,能够达到这种效果的就是树脂所制作的滤杯。

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最后一点,冲煮过程当中所谓的闷蒸有必要性吗?

首先,一般所谓的【闷蒸】,是指发生在第一次给水时,咖啡颗粒吸水后开始排气,排气过程中颗粒之间因相互推挤,而产生表面膨胀的现象。

第一次给水过程中所产生的蒸汽量,会因冲煮的给水量而有差异,给水量越多【蒸】的效果就会越久。而当时间拉长,蒸汽消失后,伴随而来的就是咖啡颗粒会从互相排挤推开的状态再度密合,而产生了【闷】的不良现象。为什么说是不良现象,因为一旦咖啡颗粒闷住了,就会让再次给水时的水量,无法通往粉层内部,多数只会停留在表面,让表面咖啡颗粒泡在热水里。

在冲煮咖啡时,应该要避免【闷】的状态产生,当蒸汽消失前就要紧接着做给水的动作,才不会因整体的咖啡颗粒闷住,而只让表面颗粒重复的吃水。

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水温在咖啡冲煮过程中起着什么样的作用?

咖啡冲煮品质的优劣,主要是由水和咖啡颗粒的结合程度来决定,其他的条件都可称为加速因子,而水温就是加速因子之一。咖啡冲煮得好不好,关键在于咖啡颗粒的吸水饱和度,也就是说咖啡颗粒可以吸多少水,存在于咖啡纤维内部的可溶性物质,可以被萃取出多少。

因此手冲咖啡最重要的冲煮概念,就是在如何利用手冲壶给水过程,让颗粒不断吸水到饱和,进而萃取出咖啡的精华。以温度来说,水温越高,水的流动性就会越好,加温过程中之所以会冒出气泡,是因分子相互震荡所造成的,而这也让水产生了流动性。

如果只单纯就水温来说,当然是越高越好,因为水的流动性会最佳,而让咖啡颗粒吸水饱和,但因为温度太高的话,咖啡内部纤维因吸水太快速,而导致释出杂味和涩味,所以水温不是越高就代表越好。如果将这两个条件综合起来考虑的话,水温在88~96℃之间,都不会影响咖啡颗粒吸水的状态,而最低的88℃也已经将冲煮过程可能产生的降温因素列入考虑。

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只要冲煮咖啡时的水温在此范围内,不论是使用深烘或浅烘的咖啡豆,都不会影响到咖啡萃取。而会造成影响的重点,是每次的给水过程,给水时的水量不可以大于颗粒能吸收的程度,再来就是不可以让咖啡颗粒静止在水中。

咖啡豆因烘焙程度的差异,使得内部含水量有多有寡,深烘的咖啡脱水率较高,而浅烘的咖啡脱水率较低。而这样的差异也会影响咖啡颗粒的吸水饱和程度,浅烘咖啡因为脱水率低,重量重,所以冲煮时很容易沉积在底部,而让水位下降缓慢。冲煮时要特别注意水位下降的速度,只要水位的下降一缓慢,就要及时给水,避免让咖啡颗粒有静止于水中的状态产生,进而萃取出杂味,涩味。

深烘咖啡因为脱水率高,吸水性佳,所以在冲煮的初期阶段,只要一给水,咖啡颗粒就会快速吸水,而使得水位下降速度偏快。此外,因为深烘的咖啡颗粒排气旺盛,会让相互推挤所产生的通道维持得比较久,使得热水畅行无阻的通过,这也是水位下降偏快的原因之一。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/136.html

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