如何像行家一样品鉴一杯瑰夏，如何冲好瑰夏？

｜瑰夏，又叫艺妓

Geisha发音同于日文的艺妓，故又有个别称为艺妓咖啡；因为树种较一般咖啡树高，原本是种植于该庄园内某个小区域内，被当作防风林来利用。

｜瑰夏，是一个品种

首先瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。

一直以来并没有太多人关注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由埃塞俄比亚西南的小镇GESHA带到哥斯达黎加，之后瑰夏又从沿着南部线路进入巴拿马，巴拿马的艾斯米拉达庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军。这样瑰夏才正式的进入到的大家的视线里。

艾丽达庄园绿顶日晒瑰夏成交价格$275.70/lb

瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。平均海拔是1625米，年平均气温在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。该种植园属半遮荫种植，树种均来自当地特有品种。

像极光咖啡庄园铁人位于巴拿马奇里基省份的西北角，其中一部分是高海拔的哈斯鳄梨树。（极光庄园Robert庄主的日晒瑰夏咖啡一举斩获2016年最佳巴拿马冠军。铁人瑰夏是巴拿马极光瑰夏的昵称）

一次偶然的机会巴拿马的艾斯米拉达庄园主人的儿子为了参加一年一次的巴拿马最优咖啡竞赛，遍寻庄园内所有的咖啡树种来做测试，才让Geisha有机会进入到大家的眼帘，从此便一发不可收拾，之后也拿它参加了各项世界性咖啡竞赛，目前已将十一座冠军奖杯收入囊中。

｜价格不菲

瑰夏，就是贵…. 震惊！最新世界最昂贵咖啡排行榜，第一名天价咖啡 ，每公斤$5000美元

当然，产量极低只是卖贵的一个借口而已，真正让人着迷的是凌驾于这个世界上所有咖啡的风味，才是瑰夏异常贵重的最重要原因。目前的瑰夏以巴拿马、哥伦比亚瑰夏为主，还有最近还出现瑰夏村的。

巴拿马翡翠庄园–埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的王者，俗称”红标瑰夏”，品质比较高，价格自然也不菲。它将你的味蕾带到一种飘飘然的世界里，红标瑰夏采于海拔1600米以上的地区，红标瑰夏每年5月份参加全球竞价的拍卖。

翡翠庄园位于巴拿马西部Boquete最高峰巴鲁火山的山坡上，温和的气候、肥沃的火山土、适当的雨量与多变的微型气候，让这里拥有咖啡种植的天然完美条件。2017年，巴拿马翡翠庄园艺伎又获得日晒组冠军... 应该是第18座冠军奖盃了。能在众多强手中连年脱颖而出，除了艺伎豆的美味基因外。良好的咖啡庄园管理以及采收、处理是绝不能少的。

在网络公开竞标上，2017年最新一季“最佳巴拿马”竞拍结果出炉。此次竞拍最高价远远盖过往日的价格纪录。来自翡翠庄园的日晒瑰夏拍得每磅601美金的天价，换句话说，相当于一公斤8900元人民币，上海某咖啡馆卖过1000元一杯日晒瑰夏，的红标瑰夏拍卖价格在一公斤1500-2000间，如冲一杯咖啡用豆量15克，生豆成本已经高达133元，这还没算上运输、人力、烘焙等成本。在广州前街咖啡馆，喝过一杯红标瑰夏，印象很深，她就像一杯水果茶，75元一杯，蓝标瑰夏60一杯，算是比较亲民的价格。

什么是红标、绿标、蓝标？

｜翡翠庄园，红标、绿标、蓝标

只有翡翠庄园的瑰夏才有【红标、绿标、蓝标】区分：

红标（Special-Geisha）：集合了翡翠庄园最顶级的批次，种植海拔都在1600米海拔以上（甚至高于1900米），且杯测分数均在90分以上；

顶级——红标【竞标批次】

⇒种植海拔 1,600- 1,800 米

⇒杯测成绩 90 分以上

⇒ 主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园，同时也是最高质量的瑰夏豆

⇒ 来自波奎特 （Boquete） 山区的最高处所采收到的瑰夏豆，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气

⇒ 这个等级的咖啡，会后制成日晒或水洗处理生豆

⇒ 只能透过每年度的全球拍卖大会购得

绿标 (PrivateCollection-Geisha)：翡翠各庄园内不同地块的瑰夏，种植海拔1600-1800米；

次好——绿标【珍藏批次】

⇒种植海拔 1,600- 1,800 米

⇒ 来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次混豆

⇒ 虽然不是最高级的竞标豆，此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感

⇒ 精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味

⇒ 此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择

蓝标 (Geisha1500)：翡翠各庄园的瑰夏，种植海拔1500米以上；

普通——蓝标【精选批次】

⇒ 种植海拔 1,500 米

⇒ 来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆

⇒ 些微花香、果酸、甜，口感较不厚实

⇒ 此等级瑰夏豆只有水洗处理生豆

图片来源：aroma

｜瑰夏村，瑰夏

瑰夏村(Gesha Village) 的旅程开始起源于2007 年当Adam Overton 和Rachel Samuel 帮衣索比亚政府所拍摄一个关于衣索比亚咖啡的纪录片。 在拍摄的过程中，他们第认识了葛玛博士(Dr. Girma)，他们参观了靠近Jimma 的Gera 咖啡森林。 葛玛博士(Dr. Girma) 是一个咖啡研究员，拥有丰富关于咖啡农业以及农场管理的讯息。 在他们拍过纪录片的过程，Rachel 重新认识了她出生的国家而Adam 则被丰富的咖啡发源地历史所迷住。

在整个咖啡的旅行即将结束，他们非常希望能开设自己的咖啡农场。 他们在衣索比亚的野生咖啡林中看到太多尚未开发的潜力和机会。 Adam 和Rachael 建立了瑰夏村咖啡庄园(Gesha Village Coffee Estate)。

瑰夏村咖啡庄园面积共计471公顷，在2015年，瑰夏村咖啡庄园已经完成了300公顷的咖啡种植，2016年继续增加50公顷。瑰夏选种来自距离庄园20公里的原生咖啡森林（Gori Gesha），这也正是巴拿马瑰夏品种的来源地。

｜ 瑰夏，烘焙

为了突出这支豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

｜独特花果香

在众多咖啡中，花的香气和热带水果浓烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一贯的特性

品咖啡如何正确品一杯蓝标瑰夏？

今天以【蓝标瑰夏】为例，如何正确品一杯瑰夏

品鉴单品耶加雪菲一共分为七步：

1

闻咖啡的干香

水洗的瑰夏有些许着桂花和茉莉的花香，具备蜜柚以及柑橘的气息，浅烘焙时更透出tea rose茶香香气。冲煮的时候又有橘子香味的湿香气，还涌现出更多花卉的香味及浓郁的蜂蜜甜。

2

感知入口质感

当咖啡液进入口腔，刺激味蕾，用舌胎感受咖啡液体，感受口腔被撞击的感觉

在专业的咖啡品尝中，这个指标也被称为口感，形象化的解释为水和糖浆或牛奶。糖浆和牛奶质地比水更粘稠，蓝标瑰夏（浅烘焙）喝起来就会非常的水质，日晒的瑰夏质地饱满丰富，也可以理解为一种粘稠感。

滑度指的是顺滑感，类似喝牛奶一样的感觉。通常很滑的咖啡，进入口腔稍停片刻，通过喉咙咽下的感觉圆润、很自然，毫不费力。而品质不好的咖啡下咽时会感到不顺滑，给喉咙一种紧而粗糙的触感。

咖啡的滑度与厚度有一定的关系，有时候也会统称为“稠滑”，咖啡越醇厚，相应地滑度也会较为明显。

3

认识干净度

咖啡里面有一些涩感，有些粉粉的，有些泥土气息，这样的咖啡是杯品不干净的，高的干净度可以让品鉴变得轻松愉快，水洗的耶加雪菲口感会干净清晰，

4

认识酸度

咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分，耶加雪菲虽带酸，但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸，水洗蓝标瑰夏蕴含着如桃子，李子等丰富的酸味。

5

感受甜度

甜度算是品鉴咖啡最简单、最直观的一个方面，一杯好的瑰夏几乎没有苦涩味，因此甜度也更加明显。

甜味是大家都喜欢并且接受的，愉悦活泼的甜度会与酸很好的搭配。当我们喝到的咖啡，有优越的甜搭配活泼的酸，酸甜平衡，酸甜转化。

蓝标瑰夏带有甜度的咖啡就像一种水果，在咖啡豆中蕴含着果糖，甘薯甘甜，类似蔗糖，红糖，焦糖，满口生津的感觉.

6

尝风味 Flavor

当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味，通常分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，瑰夏是像水果般的甜。

7

感知回味

咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，称“回甘”，如果让人感觉口感舌燥，一般称为回甘 ”干“或“燥喉”

蓝标的回甘很持久很清晰，就像吃甘草榄，一杯拥有良好回甘的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。

｜ 如何把瑰夏冲好？

前街咖啡手冲参考： 称量15g的【蓝杯瑰夏】咖啡粉，倒入研磨机中度研磨，研磨完的颗粒比食盐稍粗，我们用BG磨豆机刻度4B，水温91度，蛋糕杯萃取。

手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至30g，然后停止注水，当时间至1分钟时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，

咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，2分20秒，要将咖啡冲至220g，冲泡咖啡完成。

｜ 冰萃瑰夏

前街咖啡冰萃瑰夏参考：

巴拿马篮标瑰夏，浅烘，BG磨豆机刻度4B，3研磨度，20克豆，83度水温闷蒸3分钟，chemex壶，再用冰水冰萃，总水量200ml