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从零开始学手冲咖啡的三重境界

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这篇文章是写给刚刚接触咖啡,或者已经接触一段时间对手冲有点基础的朋友,至于,已经把自己的手练得和机器差不多的高级玩家,或本身就是技术非常成熟的专业人员,这篇文章的参考价值就看你个人了。

手冲是个很简单的咖啡冲煮手法,只要有一组简单的器材再加上一些练习,就可以为你自己或身边的人提供出杯美味的好咖啡。有人说:“手冲咖啡易学难精。”以小编的经验来说,这句话基本上是对的,但更深一层来说,又有哪种冲煮方式不是这样子的呢?

以现有的冲煮工具来说,真要讲究起来,只怕手冲这种萃取手法还不是最麻烦的呢!

小编所知道从零开始的手冲进阶流程大约是这样:1、模拟期。2、基础期。3、练功期。

【真·新手入门指南】从零开始学手冲咖啡的三重境界

1、模拟期:

手冲是条漫漫长路,对于没有任何基础的新手来说,书上或网络上说的什么流派或手法都是假的,你喝到觉得喜欢的味道才是最真实的(当然,随着你的味觉经验累积,这也是会进化的),因此建议你,先放下那些杂音,找到自己最喜欢的味道,然后试着复制出来。

刚刚开始,在你还没有任何基础的时候,先从网上找到10家你“好像”感兴趣的店家,不用管流派也不要去管店里使用的器材,先试着从这十家当中找到一家你最喜欢的味道,然后店里用什么,你就跟着用什么,比方说,店里的熟豆、手冲滤杯、手冲壶和磨豆机,你尽可能想办法在家里也搞来一套。

不要只听店里的器材值多少钱,单单手冲不需要砸大钱,也不要去看那家店里贴着多少证书,取得什么师又什么师的资格,那些都不是你的所以都是假的,更不用去管店家用的是什么手法和什么流派,对你这种新人来说,那些完全不具任何意义。

最开始的选择标准很简单,问问你自己,这杯咖啡的味道是不是你喜欢的,是,再说。

万一你运气不好,连找10家都没找到的话,那就只好再找10家。

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其他的东西好像都还好,只有磨豆机对于新手来说着实是需要把心一横的选项,因为除了磨豆机以外,其他都是一千以内就可以打发掉的,以目前有点水平的手冲咖啡馆所使用的磨豆机,至少都会有小富士鬼齿这个等级,再讲究点还会用更好的例如EK-43,刚开始什么都不懂就要用到这个程度的,任谁都会肉痛。

小编要告诉你的是,磨豆机这个东西一定要有但是不急着一步到位,反正刚开始你的水平还不够,用太好的也喝不出来,先找台小飞马小飞鹰小钢炮之类的就好,只是记得在使用的过程中好好维护,说不定出了新手村之后还能挂闲鱼脱手。

在这个阶段,你要做的事情是至少能把你在那家店里喝到的味道复制出七成的水平,该有的香气要有,果酸要有,甜味要做足,把日晒耶加冲得像日晒耶加就好了。切忌好高骛远,你要认清一个事实,对于有点水平的玩家来说,要完全复制某家咖啡馆的味道都不是件容易的事,更何况你这新手,算了吧!

另外在喝咖啡的能力方面,至少你要能够分出各个产区的风味差异,还有每个烘焙程度之间的差别。这是在培养你的技术基础和个人品味,以每个星期上门讨教一次的频率来说,跑个三个月你心里就会有点数了。

如果你跑三个月还喝不出差异,那只好继续再去驻守三个月啦哈哈哈~

假设你以每天一至两杯的速度来练习的话,三个月差不多只是把水流给练得比较稳定,连入门都还没开始呢!

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2、基础期:

在这个时期你要做的唯一一件事情,就是认真的跑其他店家,但这至少要在喝得出产区差异之后进行,对你而言才会有价值。最重要的是要记得,跑店家为的是发现自己的盲点,而不是找出店家的问题。

跑店家基本的频率还是一个礼拜一家,如果财力、时间和体力都许可的话,可以多跑几家,但小编觉得多跑无益。

为什么会这么说呢?

在跑店家的过程中,你会遇到不同的手冲流派,不同的冲煮器材与不一样的店家风格,你会开始遇到同产区的咖啡却以不同的手法呈现、同样的器材却有着完全不一样的味道。在对于各个产区的风味有了个基础之后,你才会知道你所喝到的咖啡水平在哪里(但这个的前题是,你水平又在哪里)。知道差异之后,回过头来你会想在家里重现那样的风味走向,这对于一个水流才刚刚练稳定的新手来说,这样的重新模拟至少需要三五天。

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如果你发现这家店的味道还不错,接着你就可以思考,店里所依据的冲煮理论和系统值不值得你学习?这也是让你至少要养成最基础的品鉴能力以后,再开始跑店家的主要原因,因为你就差不多要开始选择你适合的冲煮系统了。

所谓的冲煮系统大致上是这样定义的,有一套固定的冲煮工具,对于咖啡萃取会有一套完整的理论,品鉴咖啡的方式有个具体标准。

固定的冲煮工具会让你的每次冲煮至少有个比较固定的基准,不会陷在在器材迷宫当中而不自觉;冲煮理论会帮助你归档每次的冲煮经验同时也会协助你完成每个事先规划的冲煮计划,能训练你对于味觉的想像力与完成能力;品鉴的标准会告诉你每次冲煮的问题与下一杯改进的方向,让你知道每次预计的冲煮和实际上的味道差在哪里,之后又该如何修正。

一个成熟的冲煮系统,必定能像小编说的那样,清楚而完整的提出一套合逻辑的论述,而这些论述将有助于达成某个目标风味(或风格)的冲煮设定。对啦,比较敏感一点的朋友应该就会知道,其实这就是PDCA。

也许流派之间因为目标风格的设定有所不同造成论述和思考逻辑略有不同,但一个专业的咖啡馆,必然奠基于完整的冲煮系统之上。

如果你跑到那家店里打工的话,学的速度会比较快一点,以一个稳定经营的店家的出杯量来说,基本上3——6个月左右可以有一点基础。如果宅在家里慢慢练也行,就只是花的时间会比较久,快的话一年可以有点基础。

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这篇文章里提到的时程有没有可能缩短,当然有可能,如果你提升你的练习量的话,相对的上手的时间就会跟着缩短,量变产生质变,学每件事情的基础都是这个的。

总之,在这个时候你只要专心致力于把一套方法学好,其他的都先不要考虑。冲煮遇到问题了,回去问店家;跑店家的时候喝到不一样的味道,回去问店家。直到你可以按照你学的冲煮系统随心所欲的冲出你默认的味道时,只是这时候你自己也会想思考下一步了。

基本的冲煮技术需要练习量,但品鉴能力需要跑其他店家来提升。这也是为什么我会告诉你,跑店家的目的在于找到自己的盲点,而不是去找店家的缺失。永远都要想着去提升自己的层次,而且是确实的在自我提升,不是经由贬低别人来达成。但如果你的目的不是放在提升自己层次上的话,那自然另当别论。

至于冲煮系统和冲煮系统之间的冲突,小编会提出这样的想法:基本上,咖啡冲煮的过程离不开萃取的原则,包括物理上的和化学上的,有些定律在地球上是不可能有违背,用这个就可以做出最初步的筛选。不懂这些可以百度,如果连百度到最粗浅的解释都和他提出的原理不符合的话,那就表示论述本身形成的方式是有问题的。

也有些派别不跟你讨论科学原理,给你一套方法照着做,冲出来的就是好喝。也有人满口原理原则,但冲出来的东西只能说是有他的个性,两者之间要如何去筛选,最终还是取决于你自己的鉴别能力。

至于为什么要先有个从属的流派(或中心思想),你可以去读一下邯郸学步的典故。

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3、练功期:

对于原本冲煮系统的熟悉度到了一个程度,除了继续依照你的PDAC去练习之外,还是要不断的去跑店家。在上一个阶段,你跑店家是为了找到自己真正的归属,现在这个阶段,当你的技术面成熟了,也品鉴能力也更进阶了,想再更进一步的话,就是要试着从跑店家的经验中去提练出一套属于你的冲煮系统,不用刻意去求取,时候到了,你自然会发展出来。

技术面的练习方式无它,每天固定的冲煮量,维持自己正确的持壶的手感与控制水流的技巧,知道自己想要什么味道,然后也能确实冲出你设定好的风味,这是可以经由练习达成的。

就技术面上来说,小编所知道的一流高手是这样的程度。

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对他们来说,总是有辨法从你所习惯的味道当中冲出你想不到的味道。打个比方,他们可以从你以为没有花香的豆子里萃取花香,或者从一些你只是隐隐约约感觉到有某些暗示性风味当中,把那个味道准确提取出来。比方说你会觉得好像有花香,他们却可以清楚的告诉你是玫瑰花还是百合花。

当你在想着要还原整杯咖啡的层次时,他们所想的是“做出自己默认的味道”,比方说,你觉得一杯咖啡要有花香、果酸带甜味才完整,但对他们来说,只要能准确的把玫瑰花的香甜带出来就好了,因为他们懂得舍弃不要的,只取想要的。

当你可以把你想要的风味给都做足的时候,所谓的“风味”和“层次”才会有它们应有的价值。当你要多少花香就有多少花香,要多少果酸就有多少果酸,要多甜有多甜的时候,你已经从风味的追随者转职成创造者了(当然,这也要看烘豆师给你多少空间发挥)。

到了这个程度,你才能在风味上做布局,手冲界的一流高手,每一位都有这种能力。

如果你真的把自己原本的冲煮系统练熟了,那么在跑店家的时候,你的品鉴基准会跟着不断的提升。当你喝到一杯咖啡的时候,大约就可以知道咖啡师冲这杯咖啡的时候,他的冲煮系统和你的冲煮系统之间的差异,你本身的品鉴能力越好,能够发现的差异点就越多。

如果你始终都抱着正面的成熟心态在跑店家,最终你所发现的这些差异都会转化成你进步的动力,喝到最后,你会发现你喝到的不只是咖啡,而是那个咖啡师的人格特质和他的个人品味。

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最后

孔子说:“三人行,必有我师。”到了某个程度,你就真的只会从别人的咖啡里找到可以师法的优点,这种心态也是得经过长久练习才学得会,所以你最好从一开始就照样走。

写到这里,有没有发现这个理论套用到其它像虹吸、爱乐压、摩卡壶、意式机甚至烘焙的领域里也同样适用?

工具本身没有好坏高低,之所以会觉得“手冲这种东西也就这样”是因为你在这个领域里“也就那样”。

最后,这练功期到底要到什么程度才算是个底?老实说,小编自己也不知道,你说,咖啡要玩到什么程度才算是个底呢?

至少先练到大家都承认你是个高手再说吧。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/2621.html

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