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「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

如今咖啡已然成为现代人生活中不可或缺的一部分,越来越多人开始注重生活质感及手作所带来的心灵富足,渐渐开始摒弃传统三合一的速溶咖啡,转而享受手冲咖啡的乐趣。

其实手冲说难不难,但论其中的奥秘和学问倒也不少,今天小编就跟大家分享一下手冲咖啡的基本手法、步骤与要诀。带您从头到尾十个步骤完成专属自己的香醇咖啡!

「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

STEP 1:烧水

能够有新鲜的热水效果会最好。水质的话,太硬太软的水都不适合,且不同的矿物质对咖啡萃取的影响皆不同。简单的过滤水通常就能达到我们的需求,但请不要用蒸馏水、纯净水或Ro逆渗透;完全不含矿物质,也会影响萃取。

硬水→容易萃取出苦味与涩味

软水→容易萃取出酸甜味谱

STEP 2:称好所需咖啡豆重量

最一开始建议的粉水比是15克咖啡粉冲225克热水。(01号小滤杯)高于或低于15克的粉量的话,操作上难度会比较高,也更容易萃取不均。

「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

STEP 3:热水温热滤杯与分享壶

滤纸是否需要先浸湿?有两派说法:

主张先洗过滤纸的,主要着眼在借此去除滤纸的纸浆味。(一些人认为要先浸湿以让滤纸平贴滤杯)

主张不先浸湿者,是为了让咖啡粉闷蒸时排气顺畅、延长萃取时间,减少咖啡被水稀释的程度。(此派认为先冲湿滤纸的话,放入咖啡粉时就会开始浸湿而影响萃取)

要怎么做,其实都可以。滤纸洗过确实会更贴合滤杯而影响排气,但不一定会影响闷蒸效果(视豆子、滤杯和手法而定)。有些人会先洗滤纸,再在冲煮前把滤纸取出重新整理,令其不完全贴合于滤杯,确保排气顺畅。而若是不先洗滤纸,一般会建议使用漂白滤纸以降低纸味干扰,但干滤纸会吸收部分前段萃取的“精华”,使得最后风味减弱。两者皆有利有弊。

「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

STEP 4:磨豆

将备妥的咖啡豆送进磨豆机研磨。建议以中细度研磨(细砂糖大小)作为开始的参考值。喜欢更干净风味的人,可在加上筛掉细粉的工序。

「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

STEP 5:将咖啡粉松松地送进滤杯

下壶底水倒掉,将咖啡粉松松地送进滤杯,轻摇整平。切忌将咖啡粉拍实,尽可能让咖啡粉蓬松有空间。倒好粉后尽快冲煮,避免滤杯加热以及湿滤纸对咖啡粉的影响过大。

STEP 6:水温85~95度

将热水装至手冲壶内,初始建议水温85~95度。有用热水温过的手冲壶,从烧水壶里倒出来的水会降温2~3℃,未温过手冲壶则会降5~6℃(视壶的大小以及水量而定)。所以测量水温一定要测量手冲壶内的热水为准。

「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

STEP 7:闷蒸

初次注水,从中心开始绕圈,将少量的水平均覆盖于咖啡粉表面,浸湿所有的咖啡粉。若水量适当,下壶会流下数滴咖啡液,至多壶底薄薄一层,若多过此则为水量过多;若完全无滴落则水量过少。此步骤称为预浸,又称闷蒸。闷蒸的水量一般为粉重的1.5~2倍。

若闷蒸成功,咖啡粉会舒芙蕾般膨胀起来。闷蒸失败的话有两种情形:一是没有膨胀反而塌陷,常见于注水不均或豆子不新鲜或烘焙度偏浅;另一种与之相反的则是膨胀过度,表层如火山口班破裂后略为下陷,常见于太过新鲜的深焙豆。

「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

STEP 8:螺旋状向内继续注水

观察咖啡粉表层,如还持续膨胀中并充满光泽,则可继续等待。若膨胀已停止,表层渐渐失去水光则闷蒸完成,可开始第二次注水(但不要等到咖啡粉层开始内缩)。

注水由中心开始,以螺旋状向外进行。特别注意最外圈至少留0.5厘米左右咖啡粉壁不要冲破,绕至最外圈后同样以螺旋状向内继续注水。保留0.5厘米的咖啡粉壁,是为了锁住往外围穿透滤纸熘走的热水,令其必须穿过咖啡粉层,以保证咖啡的浓度。换句话说,在冲得太浓、太慢的情况下,可以尝试在注水后期“冲垮”粉壁。

「新手教学」手冲好咖啡,只需掌握10个步骤及要诀

STEP 9:断水OR不断水?

断水or不断水?断水法指在手冲的过程中分次注入热水,每次注水之间则等待咖啡萃取液流至下壶;不断水则是一冲到底,中间不间断。断水法的萃取率会高于不断水。不论使用哪一种方法,都要注意以下要点:

尽量维持咖啡粉层的型态,避免水量淹太满、水位太高。

持续螺旋状地注水,均匀萃取咖啡,原则就是:哪里的粉层厚,绕圈注水就慢一下,哪里的粉层薄,注水时就快速绕过。

假如不希望过度萃取或苦涩味明显,请尽量避免让滤杯中的水完全漏干。收尾时也一样,当萃取量已达到我们的预设,或是注水完毕水位下降至即将露出粉床时,请即移开滤杯舍弃剩下的物质。

・一冲到底:则此步骤持续以螺旋状转进转出持续注水,同时控制滤杯水量不破坏过滤层,待萃取至目标毫升数,或注水完毕即将露出粉床时停止萃取。

・断水法:可用稍大一些些的水柱,反覆均匀注水。但要避免断水时滤杯中的水排干(滤杯中咖啡粉层略微凹陷时即可继续注水)

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STEP 10:盛杯品尝

结束冲煮,将下壶咖啡略为搅拌或摇匀,即可盛杯品尝。

希望大家学会这十个步骤后,都能为自己冲一杯独特香醇的咖啡!

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/4123.html

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