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老板!为什么我冲的咖啡会涩?哈?涩还分“好”涩、“坏“涩?

相信大家在选购咖啡豆的时候,标签上面写的“口感描述”也会是你决定要不要购买的原因之一。

但是不知道你有没有曾经遇过这样的状况:明明口感描述上就写著“滑顺般的…焦糖味”,可是品尝起来却是苦涩感占了80%!

到底是哪里出了问题呢?

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为什么我喝的咖啡并没有丝滑口感?

“涩”是什么?“涩味”虽是从口腔尝味后得来的感觉,但有别于酸甜苦辣,它不是一种味道,而是一种触感,严格来讲应称为“涩感”,是食物中的多酚化合物与口腔中唾液蛋白反应,营造出一种粗糙感、不舒适感。带来涩感的多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、朱古力、咖啡之中,例如绿原酸、单宁酸、儿茶素等均属于多酚类。

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涩也分“好涩”和“不好涩”?

咖啡的干涩感与吃苹果、香蕉时嘴里的感觉非常相似,但高品质的咖啡在喝完后是绝对不会让你感觉干涩,因此,对咖啡进行杯测的目的就是要判断出咖啡的风味、烘焙的品质,负面的涩味会暴露咖啡的瑕疵,优质的涩味反而是咖啡品质的象征。

“坏涩味”是持久的。在咖啡种植或加工过程中产生的涩味难以逆转,例如咖啡果实未足够成熟便已采摘,不恰当的烘焙或烘焙不均匀,也是带来坏涩味。

“好涩味”是短暂的。即使是精心采摘和挑选的咖啡豆,在加工后也会有一定涩味,涩味一般会在3至4个月后消失,因此在品鉴这些新季咖啡豆时,涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。适量的涩味能丰富咖啡的层次感,使咖啡的味道停留更久。经验丰富的咖啡品鉴大师能在短暂的咖啡涩味中,判断出咖啡的品质。

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涩从何处来?

咖啡中的涩感主要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸(Dicaffeoylquinic acid)”,这种物质与口水里的蛋白质凝结,继而在口腔上皮组织上产生涩感;咖啡也含少量酒石酸(Tartaric acid),亦是涩感的来源。

从生豆来说

从咖啡生豆品质来看,产生涩味的主因有两个,包括生豆品种含有过多绿原酸过多,例如罗豆或相关杂交品种;还有生豆瑕疵率过高,例如未成熟豆与异种豆。

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从烘焙来说

未熟的豆子会有很大的青涩味,在将咖啡豆研磨成咖啡粉之后,可以根据咖啡粉的颜色进行粗略判断。一般咖啡粉在研磨之后会呈现棕色、褐色、深褐色,但如果咖啡粉的颜色呈黄棕色,则说明烘焙程度偏浅,有可能出现烘不“熟”的情况。

另外,在烘焙过程中,排烟没有处理好,烘焙出来的咖啡豆不仅会有生涩,还会伴有极强的烟熏感。

从养豆来说

咖啡豆在烘焙之后需要3-5天的排气,最佳风味期就在烘焙之后一个星期到一个月之间。如果还在咖啡豆排气期间,也就是刚刚烘好就冲,是有可能感受到不同程度的二氧化碳带来的涩感。

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从冲煮来说

撇除瑕疵咖啡豆对冲煮品质的影响,以下情况也会导致酸涩、苦涩。

1. 水温偏高 / 持续加热水温

2. 水温偏低 / 热水失温太快

3. 搅拌太多或太快

4. 咖啡粉研磨度太细 / 太粗

5. 冲泡的时间过长/过短

以上因素会令咖啡的萃取率被提高,以致萃取出过多溶解物质,好坏风味都包含在内,最终产生苦涩味;又或造成咖啡萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味因此更突出,最终产生酸涩味。

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最后

了解完涩味的成因与好坏,如果想改善咖啡冲煮的涩味,那么在冲煮研磨之前挑选一下瑕疵豆,并尝试调整咖啡冲煮方法如水温、研磨程度,就能有效减少涩味了。如果真的调整之后还是没有办法改善,就有可能是豆子品质或者烘焙手法上的问题,可以跟购买的店家或是烘豆师讨论看看啰!

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/3941.html

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