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零基础学习手冲咖啡关于滤杯的选择与运用

喜欢手冲咖啡的人喜欢说仪式感的生活,其实这不仅仅是一句漂亮话,因为手冲咖啡的各个环节都非常讲究,之前我们讨论了水要如何被倒出来,测评了四款主流手冲壶,今天我们再来较真下如何通过滤杯来控制水通过咖啡粉的时间,从而对萃取的咖啡口感产生微妙的影响。

干货|零基础学习手冲咖啡关于滤杯的选择与运用

滤杯的种类有很多,你手里的或许是hario kalita KONO……不管是哪一种,都各有特性,不只是外型的不同,每个细节的设计也影响着流速、萃取时间、咖啡的口感,每种器具都不太相同。

滤杯“肋骨”的作用

滤杯内的很多「肋骨」,即导流槽,它有两个作用:其一,可以引导水流,降低水流的速度来进行更好地萃取;其次,刚烘好的豆子,特别是深烘的豆子,会有很多二氧化碳,闷蒸时会有大量的二氧化碳排出,有部分滤纸和滤杯贴合在一起,有部分和肋骨贴合在一起,产生空隙,利于二氧化碳的释放,提升萃取的均匀度。

如果没有沟槽的话,注入热水后,空气就只能从杯底的滤孔排出,而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出,咖啡粉表面破出一个洞,冷空气进入,咖啡便得不到充分闷蒸。得不到充分闷蒸自然就会使咖啡失去一定的风味。

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滤杯的分类

滤杯分类的标准有好多种,常用的一个按照材质分类,可以分为陶瓷,铜质和塑料。另一个是按照孔洞数量可以分为单孔、双孔、三孔和多孔。

一.材质分类:陶瓷、铜质、塑料

陶瓷:陶瓷滤杯需要事先预热,因为水碰到陶瓷表面,温度会降低,但陶瓷的优点是保温性佳,加热一次后,温度能维持很久,适合冬季使用。

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铜质:铜质滤杯无论导热性还是保温性都是非常出色的,但它的缺点也是非常明显的,价格高而且保管不易,如果没有擦干水分就会容易生锈,所以每次使用完毕就要擦干之后存放在干燥阴凉的地方。许多玩手冲的咖啡达人都会收藏铜质滤杯,毕竟铜质滤杯的魅力是显而易见的。

铜制的滤杯从外观上看就很有质感,有相当一部分人乐于收藏铜制滤杯,而且保温性和导热性都很出色。但如果不好好留心养护,残留的水滴会让铜器氧化出一个个黑色斑点。

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二、孔洞的数量分类:

单孔:梅丽塔夫人首创,单孔的滤杯主要用于德式中深度烘焙。

双孔:双孔滤杯的功能性介于单孔滤杯与三孔滤杯之间,主要适合浅度-中度烘焙的豆子。

三孔:三孔滤杯不易堵塞,简直就是万能滤杯,适用于各种烘焙程度的咖啡。

孔洞数量有一个要注意的大原则

孔数越多,越不容易堵塞,流速越快。但是孔数越多意味着所需技术就要越高,建议新手还是老老实实从单孔或者三孔开始玩起,踏实做人踏实做事。

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滤杯测评

1.市面上最常见的,也是很多咖啡师喜欢的V60锥形滤杯,顾名思义,它的滤杯和底部成60度的夹脚,这样粉层集中在中间,利于充分萃取。螺旋纹肋骨让空气可以从四周向上逸出,以最大限度满足咖啡粉的膨胀。但流速相对过快,建议可以用较细的水流或者分段注水来提高萃取率。

V60 很适合使用在清亮、果香、水果或是花香的咖啡上,像是肯尼亚、哥斯达黎加、埃塞俄比亚的咖啡。

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2.咖啡之神田口护的咖啡店里,唯一看到的咖啡滤杯就是三洋扇形滤杯,在设计上有大中小三种尺寸,搭配着一到三个水孔,让孔数来调整水流速度,三洋的流速较其他梯形来的快,以及陶瓷的保温性,让咖啡在萃取过程中非常稳定,冲煮出的咖啡厚实、紧密。

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3.Kalita不锈钢蛋糕杯拥有圆形肋骨,底部较为平坦,有三个小孔,需要配合专用的滤纸使用。水流相对较慢,蛋糕杯的温度控制很平稳,滤纸碰触滤杯的面积较小,所以不太会被带走温度,冲煮时只需要往中央注水,咖啡会更均匀的被萃取,用蛋糕杯手冲虽然香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈,但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度总会表现的很赞。

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4.kono滤杯的肋骨属于射线形,分为短肋骨、中肋骨和长肋骨,肋骨短,流速相对较慢,可以萃取出较多物质,但也容易造成过萃;长肋骨流速相对过快,可以冲出果酸明亮的咖啡;中肋骨流速相对长肋骨较慢,增加了水和咖啡的接触时间,可以增加咖啡的醇厚度。

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5.我们还测评了一个设计款手冲咖啡器具,滤杯类似KONO河野式,肋骨集中在下段,整体的流速并没有V60那么的快,更多的咖啡风味可以有效的释放出来,充分的萃取。冲煮的时候,可以先给小水,甚至是水滴状给入,集中先打通中间位置,确保气体可以通畅的排出。

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您喜爱哪一种手冲咖啡到滤杯呢?欢迎留言讨论!

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/4767.html

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