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不同水质对咖啡口感的影响

众所周知,冲泡用的水要先经过碳过滤,而且没有异味,但这仅仅只是优质冲泡用水的基本要求。为了得到更好喝的咖啡(或茶、Espresso),所用的水应该是中性酸碱度,有一定的硬度、含碱量、和总溶解固体量(TDS)。

以下是与咖啡制作有关的水化学术语。

总溶解固体量(TDS):水中分布的小于2微米的化学物质的总和,计量单位mg/L或ppm。

硬度:主要用于计量溶于水的钙离子和镁离子,尽管水中还有其他的矿物质。计量单位mg/L或格令/加仑。

pH值 : 通过氢离子活度计量溶液的酸碱性,数值7.0为中性。

酸性:溶液的pH值低于7.0。

碱性:溶液的pH值高于7.0。

含碱量:溶液对酸的缓冲能力,计量单位mg/L。

用来描述水的化学参数有多种计量单位,为简单起见,笔者选用mg/L(毫克每升,或百万分之一)作为TDS、硬度、含碱量的测量单位。

冲煮用水标准

推荐使用符合下列标准的水来冲泡咖啡、茶、和意式浓缩。

咖啡、茶、意式咖啡冲泡用水推荐值
TDS PH值 硬度 含碱量
120-130 ppm(mg/L) 7.0 70-80 mg/L 50 mg/L

 

水中可溶解物质(TDS)

总溶解固体(英文:Total dissolved solids,缩写TDS),又称溶解性固体总量,测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重,而1吨水中含1克可溶解固体物质,也就是1 part per million,重量的百分率,缩写为ppm,ppm一般作为测量TDS的单位。

TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。 总溶解固体指水中全部溶质的总量,包括无机物和有机物两者的含量。由于天然水中所含的有机物以及呈分子状的无机物一般可以不考虑,所以一般也把含盐量称为总溶解固体。 但是在特定水中TDS并不能有效反映水质的情况。比如电解水,由于电解过的水中带电离子显著增多,相应的导电量就异常加大。

简单的来说,ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此在萃取咖啡液体时萃取率会越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此萃取咖啡时萃取率会越高。

不同的水,有可能ppm值相同,但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同,也因此,在风味上会造成一些影响,这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子,其中常见的咸味主要是以钠离子为主,矿泉水中如果钠离子含量高,那么咖啡液的咸味也会较高。

不同水质对咖啡口感的影响

不同的水,有可能ppm值相同,但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同,也因此,在风味上会造成一些影响,这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子,其中常见的咸味主要是以钠离子为主,矿泉水中如果钠离子含量高,那么咖啡液的咸味也会较高。

水中不同的可溶性固体物质在萃取咖啡液体时会带出酸甜苦咸不同的味道,所以TDS内含不同物质的水在味道上是不一样的,这就可以解释,为什么每个矿区的水质所产生的口感皆不相同,自来水、矿泉水、纯净水三者的口感也不相同。

即使ppm值相同,可溶性固体物质不同,是会影响不同的水质软硬度

不同水质对咖啡口感的影响

因此,为了了解不同水质对咖啡口感的影响,我们对市面上各种常见品牌的饮用水做了冲煮测试,找出更适合咖啡的水质。

我们对市面上各种常见的水做了一下测试,分别为怡宝农夫山泉武夷山依云普纳爱夸昆仑山

以下测试内容来源:Ramdom

此次测试豆为来自埃塞俄比亚

刻度6.3(ek43),水温95,粉量15g,粉水比1:15,冲煮器具聪明杯,时间3:30s,搅拌两次。

钠、镁、钾、钙离子含量(mg/L)信息来自包装,水的TDS含量数据(ppm)来自小米的测试笔。

不同水质对咖啡口感的影响

不同品牌水的矿物质及TDS含量

不同水质对咖啡口感的影响

图片来源:Ramdom

使用不同品牌水的咖啡口感

不同水质对咖啡口感的影响

图片来源:Ramdom

总 结

使用普娜、爱夸、昆仑山萃取出的咖啡液体,触感和风味展现的都比较好;使用农夫山泉酸的咖啡甜感展现的较好,触感不太好;使用武夷山层次感较好,但触感不太好;而使用依云/怡宝萃取出的咖啡苦味相对明显。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/4345.html

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