水质关乎咖啡的生命！

水约占人体组成的70%，水占全球表面积的71%，而水大约占据一杯咖啡99%。所以水的质量对咖啡有着重要的影响。今天小癖带大家看看水质对咖啡风味的影响有哪些？

我们认为水质对咖啡的影响分成主要有三大类：

1 水的酸碱度（PH值）

2 水中可溶解物质（TDS）

3 水的软硬度（水中钙镁离子含量）

水的酸碱度（PH值）

有时候我们在冲煮咖啡的时候会发现，使用不同的水来冲煮咖啡，咖啡的味道和颜色都会发生改变，这就说明水的酸碱度对咖啡是有影响的。

我们都知道，咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品，如果使用PH值6以上的水来冲煮咖啡，会提高PH值，减少咖啡的酸性，PH值越高，减少酸味的效果就越强。所以当我们使用PH值较高的矿泉水来冲煮咖啡时，同时水中的钠离子较高，就很容易产生过高的咸味。

不是使用PH值越高的水来冲煮咖啡，咖啡就越好喝，不喜欢酸味太强的人会认为使用PH值较高的水来冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和，而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味。所以我们在使用矿泉水冲煮时，要记得查看标签上的PH值以及矿泉水中的分子含量来作为冲煮依据。对于水PH值的选择也只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已。

水中可溶解物质（TDS）

TDS是英文total dissolved solids的缩写，中文译名为溶解性总固体，测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重，而1吨水中含1克可溶解固体物质，也就是1 part per million，重量的百分率，缩写为ppm，ppm一般作为测量TDS的单位。

简单的来说，ppm值越高，代表水中的可溶解物质越多，因此在萃取咖啡时萃取率会越低。相反，ppm值越低，代表水中的可溶解物质越少，因此萃取咖啡时萃取率会越高。

根据SCAA（美国精品咖啡协会）研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。

不同的水，有可能ppm值相同，但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同，也因此，在风味上会造成一些影响。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，可以试试使用昆仑山矿泉水与普通纯净水，昆仑山矿泉水钠离子含量较高，因此咸味也较高。按元素周期表来说，与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味，如锂或钾离子，然而周期越高则越不易产生咸味，且具有微苦味。

水质的软硬度

软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。

软水是表示水质“硬度”的一个标准，具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。

水的硬度一般来讲与水的ppm值有关，ppm值高的水，钙、镁离子的含量相对来讲较高，ppm值低的水，钙、镁离子的含量相对来讲较低。但不同的水，即使是ppm值相同时，水中的可溶性固体物质有可能成分不同。也就是说，钙、镁离子含量也相对来讲会有所不同，这时候就会出现ppm值相同的水，但软硬度却不同。

软水硬水对咖啡的影响极大，软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感。但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。

因此，也不仅仅是软水能够产生更好的口感，相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。