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水质关乎咖啡的生命!

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水质关乎咖啡的生命!

水约占人体组成的70%,水占全球表面积的71%,而水大约占据一杯咖啡99%。所以水的质量对咖啡有着重要的影响。今天小癖带大家看看水质对咖啡风味的影响有哪些?

我们认为水质对咖啡的影响分成主要有三大类:

1 水的酸碱度(PH值)

2 水中可溶解物质(TDS)

3 水的软硬度(水中钙镁离子含量)

水的酸碱度(PH值)

水质关乎咖啡的生命!

有时候我们在冲煮咖啡的时候会发现,使用不同的水来冲煮咖啡,咖啡的味道和颜色都会发生改变,这就说明水的酸碱度对咖啡是有影响的。

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我们都知道,咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品,如果使用PH值6以上的水来冲煮咖啡,会提高PH值,减少咖啡的酸性,PH值越高,减少酸味的效果就越强。所以当我们使用PH值较高的矿泉水来冲煮咖啡时,同时水中的钠离子较高,就很容易产生过高的咸味。

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不是使用PH值越高的水来冲煮咖啡,咖啡就越好喝,不喜欢酸味太强的人会认为使用PH值较高的水来冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和,而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味。所以我们在使用矿泉水冲煮时,要记得查看标签上的PH值以及矿泉水中的分子含量来作为冲煮依据。对于水PH值的选择也只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已。

水中可溶解物质(TDS)

TDS是英文total dissolved solids的缩写,中文译名为溶解性总固体,测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重,而1吨水中含1克可溶解固体物质,也就是1 part per million,重量的百分率,缩写为ppm,ppm一般作为测量TDS的单位。

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简单的来说,ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此在萃取咖啡时萃取率会越低。相反,ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此萃取咖啡时萃取率会越高。

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根据SCAA(美国精品咖啡协会)研究,水的ppm值在125-175之间,用来萃取咖啡最为理想,比较容易达到浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75,则较容易萃取过度;ppm值高于225,则较容易出现萃取不足。

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不同的水,有可能ppm值相同,但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同,也因此,在风味上会造成一些影响。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子,其中常见的咸味主要是以钠离子为主,可以试试使用昆仑山矿泉水与普通纯净水,昆仑山矿泉水钠离子含量较高,因此咸味也较高。按元素周期表来说,与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味,如锂或钾离子,然而周期越高则越不易产生咸味,且具有微苦味。

水质的软硬度

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软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水,而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0~50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软,但在咖啡出品中,基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。

软水是表示水质“硬度”的一个标准,具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。

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水的硬度一般来讲与水的ppm值有关,ppm值高的水,钙、镁离子的含量相对来讲较高,ppm值低的水,钙、镁离子的含量相对来讲较低。但不同的水,即使是ppm值相同时,水中的可溶性固体物质有可能成分不同。也就是说,钙、镁离子含量也相对来讲会有所不同,这时候就会出现ppm值相同的水,但软硬度却不同。

水质关乎咖啡的生命!

软水硬水对咖啡的影响极大,软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高,当水中拥有适量的钙离子时,会提升一定的咖啡甜感。但钙离子含量如果过高,则口感会不够柔和,触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性,软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰,因为在萃取咖啡时,如果有一定量的钙离子和碳化物时,风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下,在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。

水质关乎咖啡的生命!

因此,也不仅仅是软水能够产生更好的口感,相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/4407.html

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