如何喝出咖啡是″萃取不足″，还是″萃取过度″？

对于冲泡咖啡来说，最重要的两个原材料就是「好水」、「好豆子」，当我们万事俱备的时候，就进入到萃取的步骤了。

所有不同的萃取方式的准备部分，大部分都是一致的——选择使用烘焙好的咖啡豆，研磨至合适的颗粒粗细，然后加水。在咖啡粉一旦加入水之后，萃取就开始了。

在经验缺乏的时候，我们可能无法在萃取的过程中，精确地分辨出咖啡是被完美萃取了还是被错误的萃取。但是我们可以通过品鉴分辨出咖啡萃取的对错。

水会萃取出咖啡中含有香气的物质：最首先的是油脂和酸酯，然后是糖份，最后是木质成分。从风味和醇厚度上面来说明一下，就是处于这样的状态：

酸酯/油脂 — 甜/糖浆感 — 苦/空洞感

最先被萃取出的咖啡中的化合物，是酸和脂肪。为什么？因为带有「酸味」的化合物，是最简单的小分子。水能够轻松的将这些分子溶解成液体，萃取在咖啡液体中。

而咖啡中的油脂，能够增加醇厚度，以化学的角度来说，这些分子有疏水性，它们很容易被水冲刷，但不溶于水，反而让水变得浓稠。此外,许多轻芳香烃，例如花香和水果香，也是在这个时间点被萃取。

糖份则是在第二个阶段被萃取出来。即使是单糖分子也比酸的分子要复杂很多。因此,需要用更多的时间用水把咖啡中的糖充分的溶解。

最后，水就会开始分解咖啡粉中的植物纤维。像所有的植物一样，这些纤维会带有干燥和苦涩的味道，就像是你吃到甘蓝或芹菜中的那些纤维一样。

在萃取不足的时候，你会感受到这些明显的味道：

1、让你无法忍受的尖锐的酸质。

水没有足够的时间将糖份萃取出来，只萃取了酸和油脂。而我们人的舌头又对酸十分敏感，不均衡的酸汁则是萃取不足的一个小特点。但我们可以通过「酸」，分析萃取是否正确——正确的萃取下，咖啡本身的酸质会在舌头的两侧被感受到；而当错误萃取时，酸会更明显的在舌尖被感受到。

2、咸感

咖啡中的咸味来自生豆中所含的矿物质和一些无机化合物。它通常在酸味与甜味的互动下，被遮掩于无形。在幕后默默平衡着甜味，抑制着酸味的过度表现，增加着咖啡的顺滑度。

所以，当甜感消失不见，酸苦成为了主导，你会感受到咸。

但产生「咸味」的原因，还可能来自于生豆本身和烘焙的问题，萃取并不是唯一导致咖啡有咸感的原因。

3、余韵短

余韵是让人愉悦的，有时伴有果香，某种糖的风味气息或者花香等等。但是如果咖啡中余韵短暂且有蔬菜或油脂的香气，而且短暂后消失，则可能是萃取不足。

在萃取过度的时候，你会感受到这些明显的味道：

1、苦

不管在什么时候，你都会感受到苦，但苦味的浓郁程度是不一样的。过度萃取的咖啡是高苦，比苦瓜还要无法忍受。不愉悦的苦会在集中在舌头的某个点，通常是在舌后根部，久久不能挥散。

2、干涩

干涩主要是从木质纤维中溶解出的酚类物质，在最后阶段被析出。木质纤维带来的不好的味道完全掩盖了咖啡中优质的味道。但是短暂的涩感也是可以接受的，就是我们通常所说的茶感。

3、空洞感

在喝完咖啡后，你会感受到，口腔里面没有留下什么风味或者味道。在刚入口时，可能会有复杂的风味体现和强烈但平衡的酸苦，但在吞咽下去之后，就在感受不到任何了。平淡、空洞，也是过度萃取的一个标识。

如果说萃取不足和萃取过度的标识，在一杯咖啡中同时出现，说明有可能是萃取不均匀。

水流的不稳定，手法上的问题，都会让咖啡粉在滤杯中做不均匀的运动；不稳定的水流会让粉层的某个位置过度萃取，或者某个点萃取不足，就会造成整杯咖啡的失衡。

来源：精品咖啡美学

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