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如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

对于冲泡咖啡来说,最重要的两个原材料就是「好水」、「好豆子」,当我们万事俱备的时候,就进入到萃取的步骤了。

所有不同的萃取方式的准备部分,大部分都是一致的——选择使用烘焙好的咖啡豆,研磨至合适的颗粒粗细,然后加水。在咖啡粉一旦加入水之后,萃取就开始了。

在经验缺乏的时候,我们可能无法在萃取的过程中,精确地分辨出咖啡是被完美萃取了还是被错误的萃取。但是我们可以通过品鉴分辨出咖啡萃取的对错。

如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

水会萃取出咖啡中含有香气的物质:最首先的是油脂和酸酯,然后是糖份,最后是木质成分。从风味和醇厚度上面来说明一下,就是处于这样的状态:

酸酯/油脂 — 甜/糖浆感 — 苦/空洞感

最先被萃取出的咖啡中的化合物,是酸和脂肪。为什么?因为带有「酸味」的化合物,是最简单的小分子。水能够轻松的将这些分子溶解成液体,萃取在咖啡液体中。

而咖啡中的油脂,能够增加醇厚度,以化学的角度来说,这些分子有疏水性,它们很容易被水冲刷,但不溶于水,反而让水变得浓稠。此外,许多轻芳香烃,例如花香和水果香,也是在这个时间点被萃取。

如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

糖份则是在第二个阶段被萃取出来。即使是单糖分子也比酸的分子要复杂很多。因此,需要用更多的时间用水把咖啡中的糖充分的溶解。

最后,水就会开始分解咖啡粉中的植物纤维。像所有的植物一样,这些纤维会带有干燥和苦涩的味道,就像是你吃到甘蓝或芹菜中的那些纤维一样。

如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

在萃取不足的时候,你会感受到这些明显的味道:

1、让你无法忍受的尖锐的酸质。

水没有足够的时间将糖份萃取出来,只萃取了酸和油脂。而我们人的舌头又对酸十分敏感,不均衡的酸汁则是萃取不足的一个小特点。但我们可以通过「酸」,分析萃取是否正确——正确的萃取下,咖啡本身的酸质会在舌头的两侧被感受到;而当错误萃取时,酸会更明显的在舌尖被感受到。

如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

2、咸感

咖啡中的咸味来自生豆中所含的矿物质和一些无机化合物。它通常在酸味与甜味的互动下,被遮掩于无形。在幕后默默平衡着甜味,抑制着酸味的过度表现,增加着咖啡的顺滑度。

所以,当甜感消失不见,酸苦成为了主导,你会感受到咸。

但产生「咸味」的原因,还可能来自于生豆本身和烘焙的问题,萃取并不是唯一导致咖啡有咸感的原因。

如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

3、余韵短

余韵是让人愉悦的,有时伴有果香,某种糖的风味气息或者花香等等。但是如果咖啡中余韵短暂且有蔬菜或油脂的香气,而且短暂后消失,则可能是萃取不足。

如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

在萃取过度的时候,你会感受到这些明显的味道:

1、苦

不管在什么时候,你都会感受到苦,但苦味的浓郁程度是不一样的。过度萃取的咖啡是高苦,比苦瓜还要无法忍受。不愉悦的苦会在集中在舌头的某个点,通常是在舌后根部,久久不能挥散。

2、干涩

干涩主要是从木质纤维中溶解出的酚类物质,在最后阶段被析出。木质纤维带来的不好的味道完全掩盖了咖啡中优质的味道。但是短暂的涩感也是可以接受的,就是我们通常所说的茶感。

3、空洞感

在喝完咖啡后,你会感受到,口腔里面没有留下什么风味或者味道。在刚入口时,可能会有复杂的风味体现和强烈但平衡的酸苦,但在吞咽下去之后,就在感受不到任何了。平淡、空洞,也是过度萃取的一个标识。

如何喝出咖啡是″萃取不足″,还是″萃取过度″?

如果说萃取不足和萃取过度的标识,在一杯咖啡中同时出现,说明有可能是萃取不均匀。

水流的不稳定,手法上的问题,都会让咖啡粉在滤杯中做不均匀的运动;不稳定的水流会让粉层的某个位置过度萃取,或者某个点萃取不足,就会造成整杯咖啡的失衡。

来源:精品咖啡美学

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