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世界冠军教你冲咖啡:好咖啡让人喝起来更舒服

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我喜欢手冲咖啡,它能让时间慢下来。

2019年的咖啡界注定非比寻常,被誉为“咖啡领域的奥林匹克竞赛”的WBrC世界咖啡冲煮大赛诞生了首位中国冠军。

她是“豆子”杜嘉宁,一枚来自北京的92年妹纸。年仅28岁,却已代表中国,将“中国咖啡师”的名字展现在了世界舞台。

世界冠军教你冲咖啡:好咖啡让人喝起来更舒服

今天,“精品咖啡品牌”麦隆咖啡特邀“豆子”在麦隆静安店为你分享「一杯好咖啡是如何冲煮而成的」,一步步拆解咖啡萃取系统的形成。

世界冠军教你冲咖啡:好咖啡让人喝起来更舒服

Part I 萃取系统是怎样形成的?

咖啡萃取系统的形成,一切都围绕均匀萃取展开,器具和咖啡豆都只是辅助工具。

咖啡界有一个著名的“金杯理论”,即“好喝的咖啡”必须同时符合两项条件:

1.萃取率介于 18%~22%之间。

2.咖啡浓度在 1.2%~1.45%的范围内。

但当你真正落实到实际冲煮,会发现:这项理论中的数值并不重要;关键是“萃取率对味道的影响。

当萃取率过低或过高时,咖啡的酸或苦会较为突出,只有在合适的萃取下,咖啡的酸甜感,才会更加平衡。

而均匀萃取,可以在酸甜平衡的基础上,让咖啡的风味也更加清晰。

因此,我们的目标就是让要让萃取幅度更多地聚集在完美萃取区间上。

世界冠军教你冲咖啡:好咖啡让人喝起来更舒服

Part II 滤杯和粉层

对比锥底滤纸和平底滤纸的粉层,你会发现两者间的优势和劣势都较为明显。

锥底滤纸粉层的优势在于:咖啡的层次感强,萃取率较高,劣势则是很难实现均匀萃取;

而平底滤纸粉层的优势在于有很大概率可以实现均匀萃取,劣势是相较于锥底滤纸粉层萃取率较低。

那如何既让萃取更为均匀,又使得咖啡风味的层次感更好呢?

经过不同滤杯和滤纸的反复测试,“豆子”发现:

法压壶能让萃取非常均匀,但萃取率过低;虹吸壶可使萃取率更高,但整体风味不够突出,且层次感较弱;而过滤式的滤杯可让咖啡的风味和层次感均保持更好的情况下,依然使萃取更为均匀。

世界冠军教你冲咖啡:好咖啡让人喝起来更舒服

分享会结束后,麦隆咖啡学院的张芯馨老师还对“豆子”进行了特邀采访。

为何会有那么多人热衷于手冲咖啡呢?对“豆子”而言,它最大的魅力在于:“相较于espresso,手冲咖啡可以把享用咖啡的时间维度拉长,风味呈现出多层次的变化。

咖啡冲煮要精通,看似水很深,但通过长期的探索,你终会发现:

“理论知识固然重要,但「如何让喝咖啡的人感觉到舒服」才是一枚优秀咖啡师要面对的终极命题。”

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/4132.html

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