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除了耶加雪菲,埃塞俄比亚的咖啡产区你还知道什么?

除了耶加雪菲,咖啡故乡埃塞俄比亚的产区还有什么?

非洲大陆上的古老国家,埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡,正是在埃塞咖法(Kaffa)地区的森林里,你能看到野生的阿拉比卡咖啡。咖啡在埃塞俄比亚相当于国家的货币,几乎所有的富人在祖辈上都是靠咖啡贸易发家的。

在埃塞俄比亚语里,咖啡被称作“Bun”或 “Buna”

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我们所熟知的耶加雪菲Yirgacheffe,埃塞俄比亚大的咖啡常去产区还有西达摩Sidamo 和哈拉尔Harar,以及一些小的产区比如莉姆Limmu。这些都是埃塞俄比亚的产区的名字,大的产区里还有小的产区,比如耶加雪菲产区的科契尔、艾力达、罕贝拉灯,然后还有更小的村落产区。埃塞俄比亚的咖啡庄园化并不明显,所以一般都是以大产区、小产区、村落产区和水洗处理厂来划分。

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埃塞俄比亚主要咖啡产区。图片来源于网络。

埃塞咖啡由日晒和水洗两种加工方法加工,不同加工方法加工的咖啡的风味差异很大。

总的来说,水洗处理的咖啡的醇厚度、土味稍低,日晒加工的咖啡口感更狂野。

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图片来自世界地理摄影杂志的摄影师Alessandro Gandolfi,他用镜头记录了在埃塞俄比亚南部森林里的野生咖啡产区和咖啡从采摘、处理、运输、买卖、烘焙到进入咖啡馆的全过程。

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森林里的咖啡采摘女工。非洲东部的埃塞俄比亚巴勒国家公园的咖啡树林,海拔高达2000米。

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哈拉尔,位于埃塞俄比亚东方高地(Harerge省),咖啡树在海拔5000-7000英尺公尺间生长,1世纪前仍旧野生于山坡地,烘培时会有强烈的巧克力气味出现,口感狂野带着中度的酸及丰厚的质感,是非常典型的摩卡风味,好的哈拉尔产区的豆子带有茉莉花香,及类似发酵酒香的馀味,现今的哈拉尔仍以传统的日晒法来处理生豆。

但是我们一般在中国很难喝到哈拉尔,因为早就被海湾国家的阿拉伯土豪买走啦。

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挑选生豆。

西达摩,位于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱。

日晒西达摩通常被标示以G4出口居多,水洗西达摩因为处理过程的较日晒的完善,所以大多数以G2等级出口较多。

日晒口味接近花香,但约略有些土味。水洗则带点坚果的果实香,轻微的可可香,但两着的共通处则是有着滑顺的口感和醇厚图,舒服愉悦的酸及香。

中焙适合单品,深焙则适合做调和咖啡以及好的Espresso的基底。

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耶加雪菲,这个名字的由来是由两个部分之组成,Yirga是西达摩的一个城镇名字,是稳定的意思,Cheffee则是自治市之意。

生长于南埃塞俄比亚高原海拔5700-7800英尺,位于西达摩(Sidamo)省西北部,通常甜味明显,也较多数人喜爱,也是我们在咖啡馆比较容易喝到的单品咖啡。

在水洗厂,咖啡果实在採收后,在装满水的储存槽中发酵,工人们使用简单的木耙翻搅,果实黏稠柔软后,直接去壳及清洗,只剩羊皮包覆的果实,果实在经过最后的洗涤后,直接在水洗厂外乾燥。口味类似柠檬及柑橘的综合体,口感黏度极佳,风味复杂。

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当地咖啡市场

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女工给咖啡豆手工封口。

莉姆的海拔1200-1900米,平均高度比其他地区低,位于首都的西南方,属于卡法森林的一部分,一般来说风味比西达摩和耶加雪菲的酸度要低,柑橘香气明显,甜感不错,略带香料味道,风味均衡。

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没有公路的时候,森林的咖啡都是靠驴子驮来运输。

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几年前这里有了公路。

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埃塞俄比亚当地的咖啡馆。

埃塞俄比亚咖啡豆的G1,G2,G3,G4都代表了什么?

埃塞俄比亚咖啡豆都是经过本国拍卖ECX(Ethiopian Commodity Exchang埃塞俄比亚商品交易所)才能在市场上流通。埃塞俄比亚咖啡的分级制度不是按照目数大小来分辨,而是依照生豆中瑕疵豆数所占的比例。2009年10月,埃塞俄比亚启动ECX精品咖啡交易分级制度,Q-Grader(咖啡品质鉴定师)通过对生豆测评做出分级。

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水洗豆分为Grade 1,Grade 2,埃塞俄比亚大宗出口的水洗豆一般均为Grade 2级。

日晒豆质量依序为Grade 3、Grade 4或Grade 5三个等级。

西达莫的最高等级是二级和三级( G2、G3),

埃塞东部地区日晒加工的咖啡多为四级或五级(G4、G5)。

但是,并不能不是说G1就一定比G2的咖啡豆品质好,现在分级也有了很多变化。

举一个简单的例子,某些产区的G2豆子风味很好,不一定就比其他产区G1的豆子味道差。即是都是耶加雪菲G2,不同的小产区,风味和品质也会有天壤之别。

本次的推荐中,水洗和日晒两种处理法的耶加雪菲,科契尔的红樱桃计划,伊迪朵,还有一款西达摩产区水洗豆。

水洗 耶加雪菲 G2 by Oasis Coffee Roaster

Oasis Cafe的主理人段老师钻研咖啡烘焙多年,2017年的WBC中国赛区烘焙预选赛中获得了最好名次。

这是一只水洗耶加雪菲,阿拉比卡原生种,等级为G2,段老师采用了中浅烘,这只豆子具有茉莉花香,柠檬和柑橘香气,西柚的明亮酸味,还有可可清香,口感清爽。

日晒 耶加雪菲 歌德合作社 G1 by The Humble Cup

The Humble Cup出品的这一款耶加雪菲是日晒处理法,比起水洗处理法的清爽,日晒的口感更狂野和浓郁,中浅烘焙度。

借用品牌主理人李洋(新浪微博@Super吉普赛)的风味描述,这一只豆子有成熟水果的芳香,甜度高,口感暴强。

耶加雪菲 科契尔“红樱桃计划” by DNC 咖啡工作室

科契尔是耶加雪菲产区的著名小产区,所谓“红樱桃计划”是小批量生产的一款豆子,原生混合种,由当地妇女细心挑选的100%全成熟红色樱桃咖啡果,提升咖啡质量的一种补强做法。

DNC 咖啡工作室的主理人朗朗是WBC感官评审,这一款豆子也是日晒处理法,浅烘,茉莉花香包裹着蜜桃、莓果、杏肉和樱桃风味。

水洗 西达摩 “野姜花” by A.Omen Coffee Roaster

“野姜花”是90+公司的一款豆子,中浅烘焙,水洗处理法,风味描述:白桃,甜杏,橘子,成熟李子,蜜瓜,中等醇厚度,果汁般的顺滑。

A.Omen Coffee Roaster,是北京非常优秀的一家咖啡馆,温馨又专业的夫妻店,主理人于美丽是WBC中国赛区决赛评委,而Tony是烘焙师。

耶加雪菲 伊迪朵 G1 by月球咖啡

伊迪朵是耶加雪菲产区的出色代表,保留了经典的耶加风味,特别是它散发着薰衣草的香气,在不同的烘焙程度下会呈现玫瑰花香,温度下降后会比其他的耶加更佳圆润,口感类似蜂蜜和太妃糖。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/4012.html

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