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标签上风味描述这么多,为何我一个都喝不出

相信不少新手都会有这样的经历:在咖啡馆里遇上一堆资深咖啡咖啡爱好者与咖啡师切磋交(zhuang)流(bi)的时候,总是见到他们一口一个形容词,热的时候是什么香气啊,冷了之后有什么风味啊,前段是什么酸调,后段有什么尾韵啊……

到自己喝一口的时候,却只喝到了酸酸甜甜,喉咙带苦。不由得瞬间对这帮“专家”肃然起敬,不明觉厉。

标签上风味描述这么多,为何我一个都喝不出?

世界上最远的距离,不是你跟咖啡师之间那一米宽的吧台;而是你看著豆袋上标签描述的丰富风味,你却一点都喝不出来。不过不用怕,只要有心,人人都是食神。

放下成见,是咖啡品味的第一步

一杯咖啡好不好喝,是很直接的感觉,只是这个感觉需要训练,还需要打破过去经验带来的成见。喝咖啡的人最常见的反应,就是“我不要酸”或是“没加糖加奶我不喝”,唯有打破这些成见,才能跨出咖啡品味的第一步。

好的咖啡,在喝的时候可以同时表现出许多水果,以及各种美味食物与香料的味道,这些并不是添加物而是咖啡的原始风味。

而咖啡中这么多的味道,需要有敏锐的嗅觉和味觉才能辨别其细致度,有些人天生味觉就较敏锐,而有些人则需要透过更多的品尝,才能提升味觉能力。其中的关键在于“认真、有意识地去训练自己的品尝能力”。

说白了,咖啡品味,就是将所有感受到的风味具现化。

只不过这种品味,是一种相当主观的官能感受,并且非常容易受到“误导”,因为先入为主的关系,而失去准确度。

放下成见,也是放下别人灌输给你的关于某个产区、某个品种、某个处理法带来的固有风味特征。耳朵“喝”到的,有可能是假的,自己亲口“喝”到的,才算是真的。

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建构属于你自己的味觉记忆

如果你还没有足够的信心和能力,去判断一杯咖啡到底好不好喝,那么,你就非常有必要建构属于你自己的味觉记忆。

比起系统地品味咖啡、学习专业地描述咖啡的风味,建构自己的味觉记忆更为难得。

但是,味觉记忆到底要怎么样建构?以什么为标准?

英文版的SCAA咖啡风味轮,就是为了咖啡行业内有效的分享与交流味觉感受而设计的。如果是咖啡行业的人员,自然是要以SCAA的风味轮作为标准。

对于业内人员而言,经由专业的训练,不难建立这样的味觉、嗅觉能力。例如网上有一组36味闻香瓶,就很适合作为专业咖啡师的训练工具。

有志于成为能够分辨、进而分享风味的朋友,只消每日接触几种不同气味瓶,加以记忆,一段期间之后,就能够敏锐而正确的辨别气味。

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但是对于国内的群众来说,SCAA咖啡风味轮中的许多种气味例如黑醋栗、杏桃等食材,实在不是我们日常熟悉的荔枝、龙眼等味道。这些日常饮食习惯上的差异,也是造成大部份国人无法亲近SCAA风味描述的原因。

对于消费者来说,如果只是单纯的想要享受一杯香醇的咖啡,实在不必这么费劲的对照咖啡风味轮去注意、寻找、或辨识咖啡里到底有些什么味道。

只要你能在日常生活中常保清明的觉知状态(或说:打开你的觉察力),随处注意身旁的花、草、香料、食材,那么你就更能获得更多饮食的乐趣。

如何建构自己的味觉记忆?

学精品咖啡时,大家很容易躁进,想要快速就把风味描述里的味道喝进口里,但这其实是缘木求鱼。

因为还没有足够的资料量去对比咖啡里的细微风味,也就会【找不到】,而且一开始就想找特殊的风味,而不重视咖啡整体的呈现,也就是【找不对】。只有尊重自己的味觉记忆,才能找到咖啡风味。

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很多人习惯于喝到一杯咖啡的第一口,就急匆匆地询问咖啡师,这种情况通常就会有以下可能:

①咖啡师当然不知道你的学习状态,就把喝到的全说给你听。

→这还算好,至少是他喝到的,只是你也不好吸收。

②咖啡师自己也是半桶水,反正标签上写什么就全背给你听。

→这不算太好,冲出来和标签描述肯定会有些偏差,况且标签也不一定全对。

③咖啡师喝不喝得出来不重要,但蓄意骗你,讲些超玄乎的风味。

→这最最不好,会被误导得很严重,而且往往是“智商税”升级的方向。

有些比较盲从或知识储备量较少的人们,就这样被一知半解的片段资讯框架住了,还跳脱不出来,久而久之“走火入魔”可能就变成精品咖啡魔人。

其实在初学或是对于味觉的敏感度或分析能力不佳的情况下,与人讨论或是照着咖啡师的描述,去追寻那个具体风味是一种很好的训练,但是这样与味觉的关联性却始终不是自己的,你需要更多地专注在自己的风味记忆上。

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如何专注在风味记忆上?

❶ 无论你过去吃饭、吃东西的历史是不是囫囵吞枣,你多多少少会有对于食物的记忆,如果真的属于失忆状态,请现在开始慢慢试著去累积,边吃边想想食物的味道即可。不用多,认真3个月你就可以记住超级多食物的味道。

❷ 喝咖啡的时候可以问咖啡师、可以看风味描述、可以大家一起讨论,但别忽略自己咖啡入口那难得可贵的灵光乍现。

因为那就是你的舌头和你的风味记忆对上号的一瞬间。尊重这个过程,休息一下多喝两口把他想清楚、找到,这会成为你对精品咖啡风味理解的重要基石。

❸ 如果你联想到的都是一些怪怪的食物,一样尊重 试着分析。例如:卤肉饭→往往是八角、桂皮、丁香、发酵酱油等香料所组成,所以如果你闻到卤肉饭的味道,那一点都不是玩笑,只是你无法切割是八角或其他香料罢了,请尊重并找机会单独闻闻八角等香料,你就会越来越清楚。

❹ 尊重并理解其他人的风味记忆,每个人的生长环境不同,吃的东西当然不一样,当别人提出某种风味时,去思考背后的可能性,化为自己的风味记忆,你就学会了。

标签上风味描述这么多,为何我一个都喝不出?

例如:小编在喝过某支哥斯达黎加蜜处理的时候,官方的风味描述介绍是:黑莓、李子、橘皮、柳橙与葡萄干……但这支豆子在一打开,磨出来的干香里就有很明显的“广式腊肠”味。每次介绍到这里,广东人都会会心一笑。

例如:很多书上都说肯尼亚AA的风味特征是黑醋栗、莓果,但小编在干香里闻到的就是乐事的番茄味薯片,喝到也是番茄汁的味道比较重,你说应该记哪个?

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多加堆积、分析自己的风味记忆

如果可以就将宝贵的记忆与常见的风味描述、风味轮结合,让你拥有自己的独门风味记忆,也可以用通俗的风味语言与他人沟通,就最是完美。

但切记别太心急,学习任何一件迷人的事物都需要时间。三个月认真地喝是必要的,在那之前多多享受逐步认识精品咖啡的过程即可,要太心急,心急不一定会学得更快。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/2677.html

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