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在喝咖啡这件事上,新手都会犯的十三大误区

由于咖啡在中国普及的程度还不是很高,相当多的人还是会对咖啡有些误解!

误解1、意式浓缩咖啡(Espresso)的咖啡因比较高?

意式浓缩咖啡的风味醇厚,因此容易让人误以为它的咖啡因含量很高,但事实上未必如此。

在喝咖啡这件事上,新手都会犯的十三大误区

一般来说,浅烘焙的咖啡豆,及长时间萃取的咖啡,都会使咖啡因的含量比较高。因此,利用“滤滴方法”煮咖啡,萃取时间比较长,咖啡因反而比用高压短时间萃取的意式咖啡来得高。

若拿星巴克咖啡所列出各种咖啡饮料的咖啡因标示来看,加了一份意式浓缩咖啡的卡布奇诺,约有75毫克咖啡因,而同样中杯的美式咖啡则有150毫克咖啡因,相当于意式咖啡的一倍,至于咖啡因含量最高的则是以滤滴方法煮成的本周咖啡,一中杯就有大约240毫克咖啡因。

误解2、喝咖啡会心悸的人,就完全不能碰咖啡

先确定是不是本身有心律不整、心血管疾病、胃肠道疾病等问题,须接受医生指示再看能不能喝咖啡。

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如果身体健康的人喝了咖啡却心悸,可能是喝到咖啡因含量太高的劣质咖啡豆煮成的咖啡,建议换咖啡豆再试试看,或不要喝滤滴方法煮成的咖啡。

误解3、喝黑咖啡比较伤胃?

虽然咖啡达人大多认为喝黑咖啡最能品尝咖啡的美,因此不建议加糖或加奶来掩盖咖啡原有的风味,不过有些人却认为喝黑咖啡容易伤胃。

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有人喝了咖啡觉得胃肠不舒服,主要是受咖啡因影响,像是咖啡因刺激了食道下端的扩约肌,使它比较松弛,进而引起“胃食道逆流,或者咖啡因引起大量胃酸分泌,造成不适。

罪魁祸首是咖啡因,所以和有没有加牛奶无关,而有些人喝了牛奶反而不适症状更严重,因此,患消化道疾病的人,例如胃溃疡、十二指肠溃疡,或是每次喝咖啡就大量冒出胃酸的人,还是避开咖啡吧!

误解4、喝咖啡会导致骨质疏松?

咖啡摄取量并不会提高骨质风险,而早在1994年美国医学会期刊的文献,就有提到喝足够牛奶,可以得到足够的钙质,就能抵销咖啡带来的骨质问题。所以,重点在于有没有摄取足够钙质或乳制品,而非咖啡本身!

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误解5、咖啡的草酸含量高吗?

草酸和钙质都是带2价的离子,理论上是1:1的结合,所以若要大幅度抑制钙质吸收,势必要含有大量的草酸。咖啡豆本身的草酸含量不低,每百克的生咖啡豆(干重)含有200毫克的草酸。

但还要考虑烘焙、冲泡、使用量等等会影响咖啡液草酸含量的因素,其实咖啡「液」本身其实不是草酸含量丰富的食物,每百克咖啡液的草酸含量仅有0.9毫克(连结),换算一杯大杯咖啡大概也只有2毫克,要怎么结合牛奶中大量的钙质呢?

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误解6、咖啡的咖啡因抑制钙质吸收?

除了草酸以外,咖啡因也可能影响钙质吸收?但咖啡因又不带有任何电荷,要如何影响钙质吸收呢?要了解这个问题,要先了解钙质如何吸收的。人体具有两个钙质吸收机制:

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饮食钙质含量少,肠道钙质浓度低:

此时钙质透过两个位于肠道细胞两侧的通道蛋白质吸收,钙质会先从肠腔进入肠壁细胞,细胞中有一种蛋白质称为钙质结合蛋白(calbidin),会将钙质结合住,帮助钙质透过另外一侧的通道蛋白而吸收到体内,而calbidin受到维生素D的调控,这调控机制是由维生素D与细胞中的维生素D受体结合(VDR),进一步促进calbidin的生成。

饮食钙质含量高,肠道钙质浓度高:

直接透过钙质通道蛋白,以被动运输的方式通过肠道细胞到体内,这个通道蛋白可能也受到维生素D的调控。

由此可见,这两种吸收机制都可能与维生素D有关,过去有研究报导咖啡因会抑制维生素受体的表现(VDR),但未能找到肠道中的维生素D受体(VDR)也会受到咖啡因影响的研究,因此也没有办法证实咖啡因会透过这样机制减少肠道的钙质吸收。

不过,有学者认为一天只要1-2匙的牛奶,就可以忽略咖啡因带来的钙质吸收下降的问题!

虽然咖啡的草酸、咖啡因不足以影响钙质的吸收,但研究发现咖啡因确实会影响骨头的VDR蛋白质表现,而影响骨钙沉积,而且咖啡因也会促进噬骨细胞的活性(连结),让噬骨细胞将骨钙释放到血钙中。

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许多研究发现咖啡喝的多会提高骨质健康的风险,以2006年的研究为例,每天喝2-3杯咖啡的人,骨质疏松症的风险增加39%,而且学者校正了许多因子后发现风险的增加是与咖啡因的摄取量有关,这就代表喝咖啡有问题吗?

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女性一天喝多少杯咖啡才容易造成骨质疏松症?由比较近期的一个3170人参与,平均年龄50——84岁女性的研究指出,如果每天饮用超过两单位的咖啡因饮料(一单位等于一杯咖啡或两杯茶),臀部骨折的危险性增加69% 。因此建议50岁以上女性最好减少咖啡因摄取,若真想喝咖啡,一天不宜超过2杯。

误解7、咖啡是不是一定要趁热喝?

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就现在的咖啡来说,这是不对的观念。早期的咖啡豆品质并没有现在那么高,所以通常冷掉之后就会凸显出一些瑕疵的风味,然后大家才会认为咖啡冷了就不好喝。可是,现在咖啡的品质越来越好,要求也越来越严,我们应该品尝的是咖啡热的时候、温的时候,以及冷了之后的风味表现。

好的咖啡,在冷了之后,一样会有好的风味表现。相反,如果一杯咖啡在热的时候风味很好,而冷了以后却变得尖锐刺激,这就是一种风味缺陷的表现。

误解8、手冲咖啡一定比机器冲煮的好?

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这是一个很大众的错误观念。当然,我们不能否认的是,手冲可以很好地表现出咖啡的本质风味和特性。但是,如果我们需要的是一杯有着丰富、饱满风味的咖啡;或者是我们需要咖啡具有多元变化性,我们就必须选择机器冲煮的浓缩咖啡(意式浓缩),才能得到一杯有着浓郁风味的咖啡。这就是尺有所短,寸有所长。

意式浓缩咖啡很依赖的一个重要因素,就是咖啡师的专业程度,而手冲咖啡也一样;这两种冲煮方式不同的咖啡,并没有高低之分,只有专业与否的区别。

误解9、拉花只是耍花招、小把戏?

很多人觉得,拉花漂亮与否,根本不重要,拉花只是锦上添花,可有可无。但实际上,拉花对于一杯咖啡的品质还是有相当大的影响。

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因为,做一杯很漂亮的拉花,首先你就需要一缸打发得很好的奶泡,奶泡够细腻柔滑,咖啡的口感就好。另外,拉花也会要求我们注意咖啡与奶泡之间的融合,对于咖啡的整体风味,还是会有一定的影响。

简单来说,同样的咖啡和奶泡,拉花和不拉花,在风味口感上面还是会有轻微的区别。最重要的是,拉花可以引起消费者的注意,增加消费的欲望。而且,一杯赏心悦目的拉花,也能很好地改善客人的心情,甚至影响客人的感官判断。

所以,作为一名称职的咖啡师,学会拉一杯好看又好喝的咖啡,依然是必须的。

误解10、咖啡豆越新鲜越好?

一般情况,我们还是会认为咖啡豆越新鲜越好,因为咖啡熟豆里面含有很多挥发性的芳香物质,存放得越久,这些香气就挥发得越多,这是一种不可逆也没办法完全阻止的反应。

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但是,并不是说咖啡熟豆刚刚烘焙出来,马上冲煮就是最好的。咖啡也不能太新鲜。

大部分的咖啡,都需要一段时间(2——3天)来完成一个排气的过程,把烘焙过程中进入咖啡豆内部的气体排出,这个过程我们称为“养豆”。

只有“养豆”完成后的咖啡豆,才是香气和风味最饱满的巅峰状态。

误解11、品尝咖啡要先含在嘴里品尝,然后再喝下去?

其实品尝咖啡最好的方式是,喝了一口之后含着,但不是单纯的含着,而是用类似于漱口的方式,使咖啡接触到口腔的所有部位,然后再喝下去。

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这种看起来可能并不怎么美观风度的品尝方式,除了可以让咖啡接触到口腔所有的味蕾以外,还可以带入一些空气,让咖啡液体产生微量的雾化,通过口腔和鼻腔的空气流动,让鼻腔也能通过嗅觉感受到咖啡完整的风味。这与杯测师在杯测时一定要用力“啜吸”的原理相同。

误解12、咖啡最合适的伴侣

有人喝不惯黑咖啡,总要加点糖,再淋上奶油球,中和一下咖啡的苦味。

其实咖啡本身的热量很低,约在20卡以下,也几乎无脂肪,但加了奶精、奶油球之后,不但额外增加热量及油脂,而且还是威胁心血管健康的可怕杀手“反式脂肪” 。所以强烈建议舍弃奶精、奶油(鲜奶)球,改添加低脂牛奶,比较健康

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而习惯在咖啡里放糖的人也有健康一点的选择,例如热量相对比较低的海藻糖,或是请店家提供你几乎没有热量的代糖。

误解13、咖啡 黑巧克力=很法国

意大利式冲泡的浓缩咖啡浓烈强悍,和可可含量55%以上的特级苦味黑巧克力搭配,简直是一对硬汉式的哥俩好,撼力十足而余味悠长,让人久久难以回神。而在巴黎,点一杯咖啡经常奉送一片黑巧克力一起享用,是一种非常巴黎式的品法。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/5400.html

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