什么是咖啡杯测？一杯好喝的咖啡要如何定义？你可能认为味道、香气以及饮后停留在口中的滋味，会是最好的辨别方式，但在咖啡界，好喝的咖啡得要包含咖啡豆本身的风味状态，所谓的“杯测”，即是用来掌握咖啡豆特性、咖啡豆品质的评鉴方式，透过杯测，让咖啡风味能有一致的标准来分析，究竟什么是好咖啡：
业界统一的客观评鉴法
对咖啡业界来说，所谓的好喝咖啡，即是—使用从最优质环境中培育出的咖啡樱桃，以带壳豆（Parchment）3型态进行加工，借由烘焙过程将生豆（Green Bean）的天然风味引出，再根据烘焙豆（Roasted Bean）的状态以最合适的方式进行萃取。
总而言之，想要制作出一杯好喝的咖啡，首先就必须对“咖啡产业链”（Coffee Chain）各流程的咖啡香气与味道，有基本认知。
咖啡的香气和味道，统称“咖啡风味”。在咖啡产业链中的每一个流程，目的都是展现咖啡所蕴含的风味。若缺乏如此的风味诠释，便难以体现出一杯咖啡的价值。
由于上述原因，咖啡业界逐渐衍生出不以个人取向为依据，而采“统一标准”来评鉴、展现咖啡风味的“杯测”。
借由“杯测”，能让本来各自定义的“好咖啡”评论客观化，并拥有彼此皆能理解的共通语言，使人能够向他人说明自己所制作之咖啡的独到之处。
杯测，有何用？
1.“生豆杯测”，咖啡品质的第一道把关
杯测可以广义地区分为以下2种——（1）掌握生豆特性的杯测；（2）管理咖啡豆品质的杯测。
这两种杯测在过程中其实并没有太大的差异，然而即使是同样的咖啡豆，在进行杯测时，结果也会因目的不同而有所出入。确认最终萃取成果的品尝（Cup Tasting）也属于杯测的范畴。
生豆杯测可以说是决定购买与否的关键，通常会使用一套特定的生豆评价系统。虽然名为“生豆杯测”，但基本上所有的杯测都是使用已烘焙过的豆子。
在生豆杯测结束后，众人会将心仪的咖啡样品置于杯测桌上，开始进行生豆交易。
CHECK LIST
生豆杯测的目的：
掌握咖啡样品之特色
确认咖啡样品的用途
判断生豆特性是否经得起长时间保存
潜在风味难掌握，生豆杯测的考验
生豆杯测直接关系到咖啡的原料采买，因此多半在咖啡产地或抵达国内的最短时间内，趁著咖啡样品还新鲜时进行。
这类咖啡样品使用的生豆本身都尚未完全成熟，常让人有种吃涩柿子的感受，再加上样品烘焙（Sample Roasting）*并不会释放出咖啡风味的最大值，仅能在有限的生豆潜性下透析风味的细致差异。
通常若再多经历一段时间熟成，待生豆蕴含的特色更鲜明时进行评价，效果会更好。
影响生豆杯测的因素很多，基本上，你必须要有丰富的经验才能准确掌握其风味特性，并精准地制定采购决策。因此，“生豆采购”必须要努力不懈地进行训练，并且对杯测抱持著必要的紧张感与责任心才行。
2.“原豆杯测”，萃取配方之设定标准
“烘焙豆杯测”是在生豆保管到烘焙过程中，寻找错误、予以改进的品质管控（QC）过程。
烘豆师、咖啡师等咖啡产业链中的每个人，都得根据自身职责制定一套固定的标准，以利管理与维持咖啡品质。
对烘豆师而言，“杯测”是一个不断思考“如何调整烘焙数据，才能达到期望风味？”的过程；同时，也是在确认烘焙的设定，是否充分体现预期成果。至于咖啡师，则可以借由“杯测”实验咖啡样品的调配比例，以制定最佳萃取配方。
“烘焙豆杯测”的关键核心就在于——评鉴并记录卖场中现行使用或刚到货的豆子。
不论是烘豆师或咖啡师，若没有各司其职地做好成品确认，最终的咖啡方向就会变得模糊不清。唯有透过“烘焙豆杯测”厘清自己必须掌握的重点，距离成就一杯“好咖啡”才会更接近。
3.品尝有任务，咖啡优点最大化
经历生豆杯测和烘焙豆杯测，掌握咖啡风味特性后，紧接著就要透过“品尝”来确认萃取过程是否已充分体现出该咖啡之特性。
“品尝”可说是品质管控的最后阶段，多半由主导萃取的咖啡师进行，有时也会集结烘豆师、生豆采购等所有接触过咖啡过程的人员一同参与、共同讨论，以便在遇到问题时，能最直接地探讨解决方案。
在“品尝”阶段，最重要的任务便是制定出让咖啡之优点最大化、缺点最小化的萃取范围。
文字内容来源：《咖啡杯测的科学：从生豆购买、烘焙调校，到萃取曲线，追求顶极咖啡必学的品味技术》
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