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什么是咖啡“杯测”?一杯好咖啡,咖啡业界是怎么定义的

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什么是咖啡杯测?一杯好喝的咖啡要如何定义?你可能认为味道、香气以及饮后停留在口中的滋味,会是最好的辨别方式,但在咖啡界,好喝的咖啡得要包含咖啡豆本身的风味状态,所谓的“杯测”,即是用来掌握咖啡豆特性、咖啡豆品质的评鉴方式,透过杯测,让咖啡风味能有一致的标准来分析,究竟什么是好咖啡:

什么是咖啡“杯测”?一杯好咖啡,咖啡业界是怎么定义的?

业界统一的客观评鉴法

对咖啡业界来说,所谓的好喝咖啡,即是—使用从最优质环境中培育出的咖啡樱桃,以带壳豆(Parchment)3型态进行加工,借由烘焙过程将生豆(Green Bean)的天然风味引出,再根据烘焙豆(Roasted Bean)的状态以最合适的方式进行萃取。

总而言之,想要制作出一杯好喝的咖啡,首先就必须对“咖啡产业链”(Coffee Chain)各流程的咖啡香气与味道,有基本认知。

咖啡的香气和味道,统称“咖啡风味”。在咖啡产业链中的每一个流程,目的都是展现咖啡所蕴含的风味。若缺乏如此的风味诠释,便难以体现出一杯咖啡的价值。

由于上述原因,咖啡业界逐渐衍生出不以个人取向为依据,而采“统一标准”来评鉴、展现咖啡风味的“杯测”。

借由“杯测”,能让本来各自定义的“好咖啡”评论客观化,并拥有彼此皆能理解的共通语言,使人能够向他人说明自己所制作之咖啡的独到之处。

什么是咖啡“杯测”?一杯好咖啡,咖啡业界是怎么定义的?

杯测,有何用?

1.“生豆杯测”,咖啡品质的第一道把关

杯测可以广义地区分为以下2种——(1)掌握生豆特性的杯测;(2)管理咖啡豆品质的杯测。

这两种杯测在过程中其实并没有太大的差异,然而即使是同样的咖啡豆,在进行杯测时,结果也会因目的不同而有所出入。确认最终萃取成果的品尝(Cup Tasting)也属于杯测的范畴。

生豆杯测可以说是决定购买与否的关键,通常会使用一套特定的生豆评价系统。虽然名为“生豆杯测”,但基本上所有的杯测都是使用已烘焙过的豆子。

在生豆杯测结束后,众人会将心仪的咖啡样品置于杯测桌上,开始进行生豆交易。

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CHECK LIST

生豆杯测的目的:

掌握咖啡样品之特色

确认咖啡样品的用途

判断生豆特性是否经得起长时间保存

潜在风味难掌握,生豆杯测的考验

生豆杯测直接关系到咖啡的原料采买,因此多半在咖啡产地或抵达国内的最短时间内,趁著咖啡样品还新鲜时进行。

这类咖啡样品使用的生豆本身都尚未完全成熟,常让人有种吃涩柿子的感受,再加上样品烘焙(Sample Roasting)*并不会释放出咖啡风味的最大值,仅能在有限的生豆潜性下透析风味的细致差异。

通常若再多经历一段时间熟成,待生豆蕴含的特色更鲜明时进行评价,效果会更好。

什么是咖啡“杯测”?一杯好咖啡,咖啡业界是怎么定义的?

影响生豆杯测的因素很多,基本上,你必须要有丰富的经验才能准确掌握其风味特性,并精准地制定采购决策。因此,“生豆采购”必须要努力不懈地进行训练,并且对杯测抱持著必要的紧张感与责任心才行。

2.“原豆杯测”,萃取配方之设定标准

“烘焙豆杯测”是在生豆保管到烘焙过程中,寻找错误、予以改进的品质管控(QC)过程。

烘豆师、咖啡师等咖啡产业链中的每个人,都得根据自身职责制定一套固定的标准,以利管理与维持咖啡品质。

对烘豆师而言,“杯测”是一个不断思考“如何调整烘焙数据,才能达到期望风味?”的过程;同时,也是在确认烘焙的设定,是否充分体现预期成果。至于咖啡师,则可以借由“杯测”实验咖啡样品的调配比例,以制定最佳萃取配方。

“烘焙豆杯测”的关键核心就在于——评鉴并记录卖场中现行使用或刚到货的豆子。

不论是烘豆师或咖啡师,若没有各司其职地做好成品确认,最终的咖啡方向就会变得模糊不清。唯有透过“烘焙豆杯测”厘清自己必须掌握的重点,距离成就一杯“好咖啡”才会更接近。

什么是咖啡“杯测”?一杯好咖啡,咖啡业界是怎么定义的?

3.品尝有任务,咖啡优点最大化

经历生豆杯测和烘焙豆杯测,掌握咖啡风味特性后,紧接著就要透过“品尝”来确认萃取过程是否已充分体现出该咖啡之特性。

“品尝”可说是品质管控的最后阶段,多半由主导萃取的咖啡师进行,有时也会集结烘豆师、生豆采购等所有接触过咖啡过程的人员一同参与、共同讨论,以便在遇到问题时,能最直接地探讨解决方案。

在“品尝”阶段,最重要的任务便是制定出让咖啡之优点最大化、缺点最小化的萃取范围。

文字内容来源:《咖啡杯测的科学:从生豆购买、烘焙调校,到萃取曲线,追求顶极咖啡必学的品味技术》

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/2685.html

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