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咖啡中都含有什么成分?大家对于咖啡因的误区是什么?

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咖啡生豆中,水分占了9%~13%,水分对咖啡的香味几乎没有什么影响。我会介绍各种成分的含有率(按照干燥后生豆的状态计算出的)。在这些成分的占有率发生变化时,咖啡豆的风味也会发生很大的变化。

咖啡中都含有什么成分?大家对于咖啡因的误区是什么?

生咖啡豆的成分构成

多糖类

生豆中含量最大的成分就是多糖类,占35%~45%。虽然被称之为糖,但是一点都不甜,这里的多糖类指的是构成植物骨骼的纤维等。阿拉比卡种和卡内弗拉种的多糖类含有率很不一样。

蛋白质

蛋白质的含有率是12%。蛋白质和多糖类都是构成植物骨骼的重要成分。在这方面,阿拉比卡种和卡内弗拉种的含有率也有很大的不同。

脂肪

咖啡生豆是含有脂肪的,咖啡生豆中的脂肪是由亚油酸、棕榈酸等构成的。从油脂的含有率来看,阿拉比卡种的脂肪含有量较高,占到20%,而卡内弗拉种的脂肪成分最多也就占到10%。

糖类(蔗糖)

蔗糖(这里指砂糖)的含有率,阿拉比卡种占到10%,卡内弗拉种占到3%~7%。

绿原酸

绿原酸的含有率,阿拉比卡种占到5%~8%,卡内弗拉种占7%~11%。绿原酸的种类非常多,有些种类的绿原酸只有卡内弗拉种中才有。

咖啡中都含有什么成分?大家对于咖啡因的误区是什么?

酸类(绿原酸以外)

除了绿原酸外,还有柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、磷酸等,这些一共才占到2%。

咖啡因

咖啡因,在阿拉比卡种中占到0.9%~1.4%;在卡内弗拉种里通常占到2%,多的时候会占到3%。

氨基酸

氨基酸的含有率是1%~2%。咖啡豆中含有的氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸等。在阿拉比卡种和卡内弗拉种中,各种氨基酸的占比各有不同。这些氨基酸、绿原酸、糖类的含有率,也影响着阿拉比卡种与卡内弗拉种在烘焙时的着色与风味。

深烘的豆子咖啡因会减少吗?

由于咖啡因在烘焙的过程中逐渐减少,所以流传着“深烘的咖啡豆中,咖啡因含量低,所以对健康更好”的说法,而事实上,这里存在着两个错误。

咖啡中都含有什么成分?大家对于咖啡因的误区是什么?

第一个错误是“深烘的豆子咖啡因含量低”。事实上,咖啡因确实会因烘焙而减少,但是咖啡豆自身的重量也会随着烘焙而减少。例如,烘焙后咖啡豆的重量减少了15%,咖啡因也减少了15%。其结果就是,无论深烘还是浅烘,咖啡因的含有率是不变的,所以如果使用同样的量冲泡咖啡,咖啡因的量也是不变的。

第二个错误是“咖啡因含量低,所以对健康好”。咖啡因除了提神外还有很多药理作用,对于妊娠期或是胃不好的人,最好要控制一下咖啡的摄取量。但只要适度的摄入咖啡,就能很好的解除疲劳,恢复精力。

以个人的观点来看,咖啡仅仅是一种嗜好饮品。只要喝着好喝、心情愉快便可以了。但如果因为身体好就毫无节制的喝,或因为身体不好就完全拒绝饮用,那未免就太“难为咖啡”了。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/3438.html

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