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咖啡产区-非洲篇

作为咖啡的发源地,非洲咖啡在整个咖啡行业中的地位举足轻重。虽然咖啡的商业种植在全球已有数百年的发展,时至今日非洲不知凡几的野生咖啡品种依旧是咖啡研究者们心中最大的宝藏。非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋,但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄,甜味也不太突出。非洲咖啡多采用干法处理生豆,豆型常常并不均匀美观,瑕疵率较高。

提起非洲,人们的第一印象就是:沙漠、干旱、部落、贫穷、神秘等等。正因为其气候环境,反而成了咖啡树生长的乐土。

咖啡产区-非洲篇

埃塞俄比亚(Ethiopia)

适合烘焙:Light/Medial/City浅焙至中深烘焙皆可,若是强调水果香与花香的话就一定要用浅焙,甚至可以在一爆结束前就停止烘焙。若要强调风味或要混入espresso配方的话,可以烘焙到刚刚进入二爆的适合,这个时候将会提供给您更厚的风味,西达摩与哈拉尔都很适合在这种状况下使用。

根据历史的记载,埃塞俄比亚是咖啡的起源地,公元6世纪时,咖法(kaffa)镇上的牧羊人发现羊群食用某种红色果实后会显得非常兴奋,于是就摘取了这种生长在树上的红色浆果食用,这一摘便开启了是全世界咖啡的大门,影响力至今依然未曾减弱。埃塞俄比亚种植咖啡的地方大约是在海拔1500米以上的高原,哈拉尔(Harar)高原更是阿拉比卡咖啡的原生地,目前埃塞尔比亚还有很多咖啡的原生林,可以说是一个咖啡的基因库,而这个基因库将是许多咖啡问题的解决之道。埃塞俄比亚咖啡豆的品质相当高而且风味非常多样,很少有国家出其右。至于生豆的处理方式上,有的地方是日晒法,有的则是水洗法,也有两种都用得(像西达摩地区,Sidamo),埃塞尔比亚风味那么多样有一部分原因也是因为这样。西边的吉玛(Djimmah)、中部的西达摩与东边的哈拉尔是埃塞俄比亚的三大产区,其中最特别的当属西达摩省的耶加雪菲(Yirgacheffe),这种咖啡兼具了水果香、花香与蜂蜜甜香,再加上喝起来像茶一般的风味更是令人回味不已,是许多人进入精品咖啡的起点。当然,吉玛狂野的口感与哈拉尔特有的葡萄酒香同样也使许多咖啡迷疯狂。埃塞俄比亚咖啡每一批之间的差异很大,所以购买时要注意批号,标志着相同产区的两袋咖啡味道可能相差了十万八千里,另外埃塞俄比亚咖啡早采收的通常比较好,这一点异于许多其他地区的咖啡。

咖啡产区-非洲篇

也门(Yemen)

适合烘焙度:City/Full city从city到full city都适合,浅一点的烘焙会突显晒味与香料味;而深一点的烘焙让黑巧克力与烟熏味明显,同时口感也会更加浓郁。要注意的是因为豆子比较小,加上颗粒大小有蛮大的差异,所以用鼓式烘焙机要注意卡豆的问题。

也门位于亚洲大陆的阿拉伯半岛,隔着红海与非洲对望,一般也归类为非洲豆。提到也门大多数人直接联想到的就是摩卡!事实上摩卡是也门的一个港口,从前几乎所有附件的咖啡都是从摩卡港出口,所有摩卡就变成了咖啡的代名词而一直沿用至今,事实上摩卡港老早就因为淤塞而消失了!但是因为传统上的习惯使然,所以还有许多其他国家的咖啡豆(例如干燥法处理的埃塞俄比亚豆)依然标示着摩卡。摩卡这个词的拼法有很多,有Moka、Mocha、Mocca等等,不过Mokha最接近阿拉伯原文。也门有几个著名的产区,像是萨那尼(San\’ani)、马塔里(Mattari)、希拉里(Hirazi)、雷米(Rimy)、与哈玛丽(Dhamari),这些产区生产许多高品质的日晒豆,因为是日晒处理,所以咖啡豆的大小常常不会一致,有时候还会掺杂一些玉米等等的谷类;也因为是日晒豆,所以味道带着日晒的感觉与狂野的风味。总体来说也门咖啡性格独特,野性强、复杂、刺激、尤其是迷人的葡萄酒酸与深厚的黑巧克力味道让许多人喜爱,然而也有人认为也门的咖啡豆偏苦。不管如何这就是独一无二的也门咖啡豆。

肯尼亚(Kenya)

适合烘焙度:City/Full City city烘焙时可以展现肯尼亚咖啡最佳的平衡感,尽可能不要进入密集的二爆区,否则迷人的浆果香与果酸都会消失,要注意的是肯尼亚都烘焙时的颜色会比一般其他咖啡豆来的深,可能在一、二爆之间就已经呈现出黑色,所以建议不要用咖啡豆的颜色来判断咖啡烘焙深浅的依据。

北边紧挨着埃塞俄比亚,地处东非的肯尼亚不但是咖啡大国,也是咖啡届的楷模,不论咖啡的品质和经营方式,肯尼亚都是世界一流的,部分原因得归功于肯尼亚咖啡局。肯尼亚咖啡局负责统一收购所有的咖啡,并且对所有咖啡进行杯测和分级,同时在寄送样品之后进行拍卖,所以每年最好的肯尼亚咖啡都是通过拍卖方式售出的,买主激烈的竞争把价格炒的很高。肯尼亚队咖啡的研究举世无双,品质管制极度严格,全国各地的咖啡小农深谙种植之道,收入也相对较高,因为他们了解品质与售价是成正比的。肯尼亚的咖啡分级主要是依据生豆的大小作为基准的,一般市面上可以看到的大概有AA 、AA、AB三级,AA的平均颗粒比AB大,而AA 则是AA级的特别精选版,也是唯一将“味道”因素放入分级标准的等级。因为品质稳定且优异,所以许多玩家都认为肯尼亚咖啡是超值的选择,比起许多昂贵的咖啡更值得购买。总体来说,肯尼亚咖啡因为突出的水果酸味而显得特别亮度,不喜欢酸味的人可能会排斥肯尼亚豆。若先不考虑个人喜好的问题,好的肯尼亚咖啡是非常复杂的,闻起来带有果香(浆果、柑橘或是梅子)或是香料味,亮度干净,喝起来非常像没有添加糖的水果茶,最顶级的肯尼亚咖啡甚至带有让人迷恋的酒香味道会弥漫整个口腔。还有就是肯尼亚咖啡豆的风味在非洲豆中属于偏厚,喝在口中会有实在的感觉。

咖啡产区-非洲篇

津巴布韦(Zimbabwe)

适合烘焙度:City/Full City City到Full City皆可,但是在Full city的烘焙下风味会更完整,建议烘完之后放置三四天再品尝。

津巴布韦在1960年代才可以种植咖啡,但是已经有不错的品质,平衡、复杂、质地皆备,香料的味道颇为迷人,风味与甘回都相当出色,不过要找到好的津巴布韦咖啡还是要花点功夫。顶级的咖啡豆在袋子上不但标志着“AA”还会有“Code 53”的字样。津巴布韦咖啡主要产地在与莫桑比接壤的马尼卡兰(Manicaland)和马绍纳兰(Mshonaland)两个省份,主要生产城市则是奇平加(Chipinge)和穆塔雷 (Mutare)。

乌干达(Uganda)

适合烘焙度:Full city /Espresso建议进入二爆,在这种程度下会有很明显的巧克力味,若是烘焙得再深一点则相当适合混入Espresso配方之中。烘焙完之后需要成熟期,所以放三四天后再品尝会得到最完整的味道。

乌干达北边靠近肯尼亚边界的布吉苏(Bugisu)产区有极佳的生豆,许多喝过布吉苏的人都非常惊讶其品质之高,但是因为乌干达是内陆国家,所以并没有自己的出口港,而该国多年的内战导致交通不便,故咖啡运送经常延宕,大批的生豆受到烈日长期曝晒,对品质影响很大。乌干达的咖啡豆由该地两大生豆加工厂负责外销(Mbale Bugisu 咖啡工厂和Budadiri 咖啡工厂),顶级的乌干达咖啡会有AA的标示。奇怪的是乌干达咖啡的味道不太像邻近(肯尼亚、赞比亚)国家的咖啡,厚重的风味与深沉的味道反而有点类似爪哇的咖啡。

坦桑尼亚(Tanzania)

适合烘焙度:Full city/Expresso坦桑尼亚的咖啡豆可以烘焙得再深一些,二爆前后起锅都没有问题,若是烘焙圆豆(Peaberry)则要特别小心,因为形状的关系,所以很容易升温过快而超过预定的烘焙程度。

从肯尼亚再往南就进入坦桑尼亚,坦桑尼亚咖啡是东/中非咖啡家族的一员,大部分都是水洗豆,所以通常口感亮度同时具有刺激的香气。坦桑尼亚咖啡绝对有与邻国肯尼亚相较的实力。可是该国咖啡品管不严,许多处理过程中的草率往往破坏了咖啡分成AA与A级,一般来说圆豆价格最高,不过价格高并不一定代表味道比较好。重要的产区在北部接近肯尼亚的山区,例如乞力马扎罗山区(Mt.kilimanjaro)与梅鲁山区(Mt.Meru)。上等的坦桑尼亚豆喝起来风味与肯尼亚豆类似,除了绵延的回味之外,果香与果酸也都兼备。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/3147.html

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