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鹭岛精品咖啡志

咖啡对于很早就受外来文化影响的厦门人来说,并不陌生。这个整岛的面积只有北京十分之一大的地方,却林立着3000多家咖啡馆。厦门悠闲自由的特点,也深深地浸入了咖啡的精神里。

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老别墅里的咖啡馆

咖啡之岛

4月的海风吹拂着鼓浪屿上的南阳杉,坐落在岛的东南部复兴路上的林巧稚纪念馆正进行翻修。馆中一项展品已经被虫蛀满了洞,是周恩来从国外访问回来,带给林巧稚的咖啡生豆。虽然已经被虫蛀了洞,但能看出来,带回的是未经烘焙的铁皮卡种咖啡。很好奇这位终身未嫁,有着“万婴之母”尊称的中国妇产科奠基人,当时是如何将这些咖啡生豆进行烘焙后饮用的?

林巧稚出生在鼓浪屿日光岩旁的一个基督徒家庭,从小对咖啡就不陌生,养成每日饮用咖啡的习惯,早起跟重大手术前,咖啡都是不可或缺的生活物资。

咖啡对于很早就受外来文化影响的厦门人来说,并不陌生。这个整岛的面积只有北京十分之一大的地方,却林立着3000多家咖啡馆。只是比起当下流行的精品咖啡浪潮,更多的老厦门人饮用的咖啡,还是上一波咖啡潮兴起时流行的、煮起来有些苦涩,并没有明显果酸跟香气的重烘咖啡。有着四分之一菲律宾血统的邱俊,90年代初毕业于同济大学,回忆起咖啡,中年的她突然活跃起来。从上海毕业回来后,她经常品尝亲戚从国外带回来的菲律宾咖啡。在咖啡壶里煮过后,过滤一下,要放入方糖跟奶精。但若你让她回忆咖啡的具体香气,与年代久远的记忆一样,变得模糊不清、无法追溯。这大概就是在精品咖啡浪潮到来前,厦门人喝咖啡的样子。就像厦门随处可见的茶桌仔,饮用的茶也并没什么特殊的香气,只是这个城市悠闲生活方式的一种。

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32How咖啡主理人Cherry在分享手冲咖啡

精品咖啡的种子

作为距离台湾最近的城市,厦门精品咖啡的萌芽自然也受到台湾的影响。厦门的华新路也被称作“华侨新村”,华新路32号一栋建于1957年的法式风格的别墅,是厦门“32How”咖啡馆所在地。早在2012年“32How”咖啡就成了厦门第一个冲煮单品咖啡的咖啡馆。还记得2011年的时候,我到访厦门时,正赶上32How咖啡将二层空间改为咖啡教室,引进美国精品咖啡协会教育与认证体系。这在当时可以算是全国最早通过美国精品咖啡协会(SCA)认证的教育培训机构,并有成体系教学条件的教室。

还记得到访的时候正是夏天,赶上刚从世界精品咖啡大赛做评委回来的胡元正,分享那一季选手的比赛视频。作为对味道好奇,却并不知道精品咖啡的味域如此宽广的咖啡爱好者来说,这样的分享在当时算是毫不滞后的。那段时间也是整个厦门精品咖啡的起步阶段,以这栋古朴优雅老别墅为中心的厦门精品咖啡,正孕育着各种可能性。

咖啡馆二楼一侧的办公室,就是咖啡馆主人之一林宇鸣的手工水泥花砖工作室。32How咖啡馆的地面上保留着20世纪七八十年代生产的手工水泥花砖。这栋以咖啡为契机建立起来的,追求味道、设计、生活的综合体,决定了这个咖啡馆并未像北京、上海的咖啡教育那样,专一、极速地前行。

另一个与众不同之处在于,除去教学外,在别墅一层的咖啡馆,是厦门仅有的只用虹吸壶萃取咖啡的咖啡馆。虹吸这种萃取咖啡的方式,虽然起源于德国,但将其发扬光大的却是日本人。自然受日本影响比较大的台湾地区,也间接地接受了这种萃取方式。生于福州长于台湾的林秋宜女士,可以算是32How咖啡馆的灵魂人物。在32How咖啡馆里,会提供“闻粉”服务。单品咖啡在研磨后,会倒入虹吸壶中,由经过一年以上培训的专业咖啡师拿到体验者面前。通过第一次震动咖啡粉,让客人嗅闻咖啡第一层比较微弱的香气;第二次则通过盖住虹吸壶,转动咖啡粉,让品饮者体验单品咖啡极具代表性的核心风味;第三次则通过搓揉虹吸壶,以手的热度让咖啡散发出尾调。这样就完成了在饮用前的全部“闻粉”体验。

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32How咖啡馆的闻粉服务

精品咖啡的香域是它极具代表性的优势,但极容易在入口前被忽略掉。可以说这种咖啡风味的体验方式,即使在现在也仍极具特色。中国人对于味道,有某种私隐般的羞涩。老咖啡师说:在最初分享味道的时候,很多人表现得很羞涩,不愿意“闻粉”,更不愿意跟咖啡师沟通自己的嗅觉体验。也是经过几年的积淀,才慢慢有客人接受了这种特殊的方式,变得开始享受精品咖啡独特的味道。

32How没有走迅速复制的道路,它每天坚持着用虹吸壶一次次分享精品咖啡味道的传统。而二楼的咖啡学院,则时不时地做一些咖啡乃至威士忌知识与味道的分享。很难说这是32How咖啡馆的坚持,还是厦门这座特别适宜居住跟发呆犯懒城市的坚持。

32How营业时间持续到晚上10点。从咖啡馆一路散步出去,路边有很多铺面不大,但是口味绝佳的小店铺。走一段累了,就可以随便找个小店进去吃点小吃。就这样一路晃回住处,让你很难对自己下什么狠手来励志图强。这是厦门悠闲自由的特点,也深深地浸入了咖啡的精神里。

极致味觉

陈智与郭子都曾是32How咖啡馆的咖啡师,他们经营的“乐否咖啡”,似乎与32How有很大不同。坐落在思明区小学路130号的乐否咖啡并不显眼。还没进门,Brazzaville乐队演唱的《Madelena》就已经悠扬地传出来,门外,主人养的鹿角蕨让人放缓了脚步,虹吸壶占据了吧台很大的空间,可见它也延续了32How咖啡馆的冲煮风格。但不同的是,这是一间烘焙工作室,为周围的咖啡馆提供店主烘焙的咖啡豆。除了虹吸壶的萃取方式外,也有手工咖啡跟意式浓缩咖啡的制作。跟之前32How色彩丰富的骨瓷杯不同,“乐否”使用的杯子多是纯白浮雕的瓷杯,基本以黑白两色为主。在味道的诠释上,似乎让人更容易将注意力放在咖啡本身。这样虽然稍显洁癖跟强迫症,但精于味觉者往往都存在着某种程度的纯粹跟偏执。

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藏在居民区里的乐否咖啡

与之前别墅中品咖啡的悠闲场景不同,这里的语言就是味道。我们先喝了一支乐否的春夏拼配Vivid。说是春夏拼配,实际是由水洗耶加拼配日晒戈莉瑰夏。13克的咖啡粉,用221克水来萃取。当然,依旧是使用虹吸壶萃取。射手座的陈智眉心有一颗干净的黑痣,说话慢而频率稳定,很容易让你放缓刚才匆忙赶路的心情,随着他说话节奏的调整,呼吸也慢下来,感受他做咖啡的全程。在经过陶瓷磨研磨过后,以1∶1比例拼配的咖啡豆,散发着埃塞俄比亚咖啡的白色茉莉花香、柑橘跟橙花的香气。中段则有着香草的甜美感觉,尾调带有椰子跟一些清凉薄荷的风味。用虹吸萃取出来后,注入日本NARUMI纯白色的暗纹骨瓷杯中,似乎味道在那一刻成了需要仔细体会的主角儿般登场了。在非待客场合,我会喜欢用纯白的杯子。一方面可以放空视觉注意力,将味道更多地突出出来;另一方面,也源于洁癖对白色固执的喜爱。

他使用虹吸壶搅拌棒的时候,看着搅拌棒经年已经被浸润成棕黑色的木质表面,就知道这两位咖啡师究竟在一杯咖啡中注入了多少心力。一万小时定律,在这细微之处体现得淋漓尽致。这支小小的搅拌棒,跟随主人从学习到开店的全过程。这样一支拼配的精品豆入口,带来了单品所具备的、不一样的丰富与平衡。

作为一名精品咖啡师,绝不会拘泥于一种饮品带来的味觉体验。尤其在厦门这样的城市,几乎每一天的生活都与茶相关。因此我问陈智:你每天喝茶吗?他想了一下,开始细数开来:正山小种、铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛……他用缓慢的语调仔细地回忆着喝过的茶,顺带提到了2018年他参加上海可可展的时候,遇到了当年可可创意大赛的世界冠军。这是一名俄罗斯的可可师,用安溪铁观音混合秘鲁单一产区的可可制作创意调饮。饮品刚入口,陈智感觉到了从茶的清香转为巧克力的甜,最后的尾调是茶与可可的融合。这样的组合,既突出了单一产区可可豆的味道,又让茶化掉了可可豆的甜腻。

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分享手冲的咖啡师陈智

也是这位可可师的创意,启发了陈智开始尝试茶跟咖啡配比在一起手冲。用桂花窨制的陈年铁观音,配以有桂花调的曼特宁咖啡,按照一定的比例在陶瓷磨里研磨。手冲的时候,茶在中层,咖啡在上层跟下层,进行冲泡。之所以这样制作,是因为他考虑到茶是叶片制作,研磨后温度过高,容易导致萃取过度。因此将茶置于中间的位置,在手冲的时候不会因为过度萃取导致风味苦涩。

说着,他打开一支福建乌龙茶,是几十年前惯用的纸质包装,上面写着“桂花老铁”。陈智开始用陶瓷磨,一层咖啡一层茶这样叠罗在手冲滤纸中。他的客人中,有很多是经营很多年茶馆的从业者。他们喝咖啡的时候,人的味觉、嗅觉的灵敏度,都要比平常的客人反应快速得多。中国人对于味道的细微感知,好像从来都没那么困难。因此他客群里的人,从调酒师到茶师、可可师,虽然复杂多元,基于味道的沟通却相对容易许多。

陈智将曼特宁与用Kalita陶瓷磨豆机研磨成白砂糖粗细的桂花老铁观音一起,用92摄氏度水温完成了两段式手冲萃取的茶咖组合。喝起来有桂花、乌梅伴随着少许坚果跟可可的风味,融合在一起,比茶感重些,却比咖啡轻柔。这一支创意咖啡,让人体会到厦门咖啡师沉浸在茶文化氛围里独到的味觉诠释。

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藏在巷子里的默迹咖啡

在这一支创意咖啡后,有些空腹感,于是他提议喝一杯奶咖。其实在经历最初精品咖啡领域严肃的味觉追求后,很多时候一杯奶咖成了最惯常的选择。即使是奶咖,在对味道有执着追求跟研究的陈智面前,都有着与众不同的诠释。因此他选择放在红酒桶中陈放了一周的玻利维亚生豆,烘焙后会有雪莉甜酒跟玻利维亚豆本身的坚果调。经过陶瓷磨的两次研磨,咖啡粉在萃取时风味更好地被析出。用18克中度烘焙的玻利维亚豆,萃取出30克浓缩液。混合入200毫升的鲜奶,一起用蒸汽棒打发加热,到45摄氏度左右停止。入口的时候,能喝到不一样的柔顺口感,而且嗅闻起来有饱满的酒香跟蜂蜜焦糖的味道。陈智根据每个人不同的个性,会选择不同的杯子承装饮品,给摄影的男生一支用来品酒的ISO酒杯,给女生则用Hero双层透明杯承装。细腻的创意奶咖,在透明的杯体中,除了特殊风味外,在视觉上也有绵软甜柔的视觉感受。

讲起对咖啡的喜好,陈智夫妇各有特色。陈智更喜欢有莓果调性的肯尼亚豆,郭子则喜欢埃塞俄比亚的水洗咖啡。店里的烘焙方式,主要以能体现风味多样性的浅中烘为主。

最后,陈智用一支埃塞俄比亚的冠军豆结束了我们当天的探访。这支是由非洲咖啡协会主办的比赛TOH(The Taste of Harrest)遴选出的2019年日晒组冠军——耶加产区的艾雷莎。闻着粉的干香,有着百利甜酒、红莓、荔枝跟少许乳酸饮料的味道。因为豆子烘焙后没有超过12小时,咖啡在口腔里还略有些涩感。放缓了速度,单纯地享用一杯精品咖啡多元的味道,这是我在北京或上海的精品咖啡店里,很少有过的感受。

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褚家园老别墅中的咖啡馆

老别墅里的咖啡冠军

次日我买了去鼓浪屿的船票,拜访中国精品咖啡界唯一一个在岛屿上的冠军——吴亚莲。在4月的上海咖啡展会中担任评委的她,刚刚赶回厦门,脸上还略带疲倦。在见她之前,有很多精品咖啡领域的朋友好奇:阿莲作为2013年世界咖啡师大赛中国区的冠军,她所在的褚家园是鼓浪屿上游人经常打卡的名店,店里的咖啡究竟品质如何?

也是带着这样的好奇,让我刚一坐下来就直奔主题,问了阿莲这个问题。她有着某种从业多年的平和跟坦诚,直言不讳地承认,褚家园的运行,就是遵循了商业模式。这栋位于鼓浪屿中华路15号的三层花园式别墅,建于1932年。1933年菲律宾华侨褚氏家族从五龙房地产手里买下了这栋别墅。从小在这里长大的谢立达,在长大后重修祖屋,颇费了些周折。建好后他决定将这个别墅的一楼,做成咖啡馆来经营。吴亚莲就是在那个时候,来到岛上加入了褚家园。

如果不是这种没有房租的祖屋,还真不能满足褚家园咖啡馆这样“浪费的”空间布局。喝咖啡的座位大多掩映在周围的绿植中,在这个季节,桌子周围飘荡着柠檬花极具分辨度的香气。说起北京、上海的消费群体,阿莲直言,鼓浪屿并没有那么大的咖啡消费群体,更多的人是看着建筑的视觉感受,被吸引来喝咖啡的。鼓浪屿上游客停留的时间短,消费者对精品咖啡的认知又很局限,更多的是在消费褚家园的环境、场景。为了平衡自己的梦想跟现实的距离,于是在咖啡馆里加入了简餐服务。

在这位曾经的冠军、现在的历年咖啡师大赛评委的眼里,精品咖啡的推广,首先要接地气,让饮用人群养成喝咖啡的习惯,在此前提下,满足客群觉得入口好喝的问题首当其冲。在客群扩大后,才能细化精品咖啡市场。对于咖啡文化欠发达区域的顾客,一杯纯粹的精品咖啡是无论如何都很难被欣赏的。因此在奶咖的味道与价格上,阿莲都做足了功课。

这大概就是精品咖啡界的桃花岛主,在桃源梦想与现实之间的平衡术吧。褚家园的一楼提供简餐跟咖啡服务,二层是阿莲跟其他工作人员的宿舍,三楼跟四楼是主人的居住空间。在我们说话的空当儿,身边擦过很多只褚家园喂养的猫,据说好几只神态悠闲的猫是鼓浪屿上有名的网红。

2009年入职后,源于对精品咖啡诠释方法的好奇,吴亚莲开始在网上自学咖啡冲煮技巧,并且与身边的同伴一起研究、试验。在参加2013年咖啡师大赛之前,她并没有经过系统的训练,以自学为主。回忆起厦门精品咖啡的发展浪潮,阿莲觉得2013年算是一个顶峰。那时候以32How为主的十多家精品咖啡馆,会做一些以咖啡为主题的市集。在市集上也安排主题演讲,演讲选手如果能获得比较多的票数,可以免费在10家咖啡馆里畅饮一年。说起比赛中遇到的各种困难,阿莲对那些帮助过她的人记忆犹新,似乎当时的窘迫就在眼前。

2013年精品咖啡师大赛的时候,并没什么拉花、烘焙、杯测比赛,也因此,比赛的含金量变得更高。那时候参赛,阿莲的助手就是她的老板谢立达。

与很多拿了冠军的咖啡师不同,即使到了今天,阿莲还在吧台内忙碌。她可能是迄今为止,少数拥有了冠军身份还在站吧的咖啡师。鼓浪屿的空气潮湿,对于岛屿上咖啡的制作诀窍,阿莲也独有一套自己的心得。阿莲与我们分享了一支这次咖啡师大赛选手选择的云南咖啡豆。她反复调试着咖啡磨的粗细,连做了几杯都不十分满意。在试验几次后,她萃取出来一杯给我尝试。但她坚持说因为对这款豆了解不多,因此不如选手把握得好。大概就是这种不因过往资历而好为人师的心态,让我觉得阿莲有一些精品咖啡界桃花岛主的风范。

沉默的足迹

在“大众点评”中搜索厦门咖啡,“默迹咖啡”就在排名中的第一位。它是厦门经营精品咖啡的咖啡店中,能保持良好收支平衡的一家店。在咖啡馆比较集中的筼筜路,第一次去,想寻找“默迹”还要费些周折,因为它隐藏在植物丛中,默默存在着。

在它的一侧,卡杜莱品种的咖啡树马上就要开花了;前面的白茶开得正盛;咖啡馆主人从广东城村特调过来的蓝花楹脚下盛开着红虾衣;紫色的喇叭花跟凌霄则蔓延了咖啡馆的外墙;通过园艺群交流得来的睡莲,就在咖啡馆门口的水瓮中;一旁的双色茉莉散发出清香;月季也已经开始抽芽。说起这些植物的时候,钟潮建就像在细数自己的伙伴,140多种植物,围绕、包裹着咖啡馆,让人感觉仿佛坐在这条街的后花园中。

钟潮建在经营这家咖啡馆前,在北京读大学,其间也工作服务于新闻大厦中的中国福利基金会下属多个公益项目组织。在一次798尤文图斯的公益活动中,中场休息的时候,他喝到一杯别人手冲的单品咖啡。正是单品咖啡充满特点的味道,改变了他对咖啡一贯的坏印象,从那儿以后,他开始自学,了解咖啡文化跟冲泡技巧。喜欢自由的他很快厌倦了北京的巨大与消耗,于是决定用两年时间去徒步。2013年回到厦门后,这个城市的生活氛围让他决定留下来,开一家可以让人在城市里逃遁琐事、自由放空身心的咖啡馆。因此在他的咖啡空间中,可以看到很多面壁独处的座位。那些整天面对客户、老板、家人的都市人群,如果想找一个时间面无表情地跟自己独处,他们就会来到默迹。

厦门是华侨之城,在他的咖啡中,自然不会缺少蓝山咖啡的身影,他为我们准备了三种口味的蓝山咖啡。老厦门人对于蓝山味道的记忆,是偏向日式重烘焙口感。因此早期店内的蓝山,会选择快到二爆前没有果酸度的烘焙口感。而默迹今年则做了调整,拿了克利夫顿庄园的PB蓝山,并且在烘焙上做了中烘跟深烘两种选择。如果愿意尝试中烘的,店里会给半价优惠,以鼓励饮者尝试新的烘焙口味。而当下比较热门的翡翠庄园瑰夏的红标、绿标豆,也是不可少的热门选择。

在吧台一侧,店里特为爱好者跟发烧玩家留了一台空仓小磨,以方便在店里用任何豆子DIY制作单一产地浓缩意式咖啡。譬如用蓝山来试验单一产地浓缩的味道,甚至试验一杯拿铁都会被满足。也可以按照自己的比例,在服务人员的协作下,用多种单一产区豆子,拼配制作意式浓缩咖啡,满足自己对味道的好奇。

在一楼的里间,有一间对外开放的生豆仓,采用小米智能技术控制屋子里的储存环境,温度保持在20摄氏度,湿度保持在70%。豆仓虽然没有避光,但豆子集中存放在阳光照射不到的墙边。用单向空气阀罐储养的咖啡豆,是在两周之内要被烘焙用完的。罐子里储有只在厦门才容易找到的季风豆,这种在精品咖啡发展初期颇受欢迎的豆,风味因为制作过程和方法的特殊,有种熟普洱似的菌香。季风豆的烘焙需要格外注意,因为过度烘焙会让含水量低的季风豆容易破碎。于是我点了一支中度烘焙的季风豆,生豆闻起来有些生青的菌子味道。

店里的咖啡冲泡,都会在客人面前完成。每个负责手冲的咖啡师,都必须训练一年以上,才能当面为客人做手冲的出品服务。在手冲出品的比例上,默迹也有自己独特的调整。为了照顾很多客人携友前来,出品的咖啡粉量被调整到了20克,方便朋友之间分享味道。在冲泡季风豆的间歇,我们讨论了现在比较热门的厌氧发酵。对于现在多种多样的处理法,在好奇之外,潮建依旧保持了冷静的观望。因此他特别提前三天去上海参加咖啡展,就是为了在精品咖啡的全球峰会中,询问翡翠庄园的庄园主,作为瑰夏咖啡举足轻重的庄园,为什么也要尝试这种新的处理法?

默迹另一个比较特殊之处,就是店内布满了凡·高作品衍生的各种物品。一侧墙面上挂着一幅凡·高画作《星空》的拼图,但在中心的位置却缺失了一片,似乎投射了潮建内心某种不期望完美,世界也无完美之物的精神追求。刚端来的咖啡杯上,也有凡·高画的鸢尾。店内的咖啡师,因为自由度相对较高,很少外流,能长期稳定服务于默迹。

租赁独栋别墅,仅出品精品咖啡跟自家甜品,并且在有盈余的情况下稳定经营,算是厦门精品咖啡存在可能性的美好样本。被问及厦门精品咖啡与北京、上海的区别时,潮建略想了一下总结道:“厦门的咖啡馆,无论默迹、褚家园、32How,都是自家烘焙,独立、接天连地的一栋栋别墅,掩映在植物丛中,都喜欢时间留下的旧东西,有相对自由跟闲散的空间,不急于资本化。”

几种咖啡过后,品尝了特为匹配精品咖啡而制的减糖禁盐甜点。二楼就是甜点师的工作室,每天深夜制作好后,第二天供给店内一天的使用。而甜点师就住在店铺附近的公寓,以减少上下班带来的劳顿。喝完最后一道咖啡,准备离开的时候,潮建带着灰色的玩具贵宾犬一直送到小区门口。

4月的厦门,满街落着传说,让摩诃摩耶王后怀孕的火焰树的花儿,热烈得像卡门的裙子,诠释着海岛特有的热情跟自由。夜晚的海风吹乱了鬓角的头发,对岸的郑成功塑像在夜幕中更加清晰起来。如果不是他将荷兰人从台湾赶到了菲律宾,也就不会有爪哇岛上咖啡的存在了。而他的某个侄子,则开了全日本第一家咖啡店。厦门与世界咖啡的故事,不止于精品。

原创文章,作者:刘承,如若转载,请注明出处:http://www.iicafe.net/3367.html

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